© Massif du Sancy

Le Saint-Nectaire doit son goût unique à d'anciennes coulées de lave

Les caves auvergnates creusées dans les cendres volcaniques restent le meilleur endroit pour affiner le célèbre fromage.

Il y a 7 000 ans, les montagnes d’Auvergne n’étaient que volcans, éruptions et coulées de lave. Une activité géologique qui fournit aujourd’hui l’environnement idéal pour le fromage préféré de la région, le Saint-Nectaire : des pâturages luxuriants pour nourrir les vaches salers et montbéliardes et des caves troglodytes et séculaires creusées à même les cendres volcaniques durcies, idéales au vieillissement de ce fromage unique.

Parmi les 46 fromages français à avoir l’appellation AOP tant convoitée, l’Auvergne en compte cinq : la fourme d’Ambert bleue, le bleu d’Auvergne, le Cantal ferme, le Salers… Et le Saint-Nectaire lavé, avec sa croûte savoureuse et son cœur mi-tendre et noix, qui reste le fromage AOP le plus produit en Europe (14 115 tonnes par an).

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Un fromage en danger

Si le bétail paît sur ce sol volcanique et fournit le lait pour les cinq, le Saint-Nectaire détient un secret supplémentaire : les "trous" de Hobbit creusés à la main au XVe siècle, où les quelques fromagers puristes affinent le précieux frometon. De la pression à l’humidité en passant par les températures, ces caves traditionnelles offrent des conditions de vieillissement optimales, à la différence des caves artificielles en béton qui doivent s’adapter en permanence aux besoins du fromage.

Mais en raison des directives européennes de sécurité alimentaire, ces caves volcaniques pourraient bien disparaître, et avec elles ce processus ancestral de vieillissement du Saint-Nectaire : dès qu’une cave cesse d’être utilisée par un fromager, personne n’est autorisé à la remettre en service. Une seule solution : ne jamais abandonner et transmettre ces caves naturelles où flotte dans l’air une flore millénaire, complice des saveurs complexes de ce noble fromage.

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Par Club Sandwich, publié le 28/11/2019

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