Dans l’histoire des sauces et des condiments, l’hégémonie du ketchup n’est plus à prouver. Aux États-Unis, terre d’immigration (ou presque) du ketchup tel que nous le connaissons aujourd’hui, c’est la marque Heinz qui détient le quasi-monopole en la matière avec près de 70 % de parts de marché.
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Une mainmise sur le marché qui tient bien sûr à l’histoire et l’expertise séculaire de Heinz dans la confection de ketchup, mais également aux précieux acteurs qui veillent depuis tout ce temps à ce que la recette du ketchup reste secrète et confidentielle. Parmi eux, il y a Hector Osorno, que l’on surnomme en interne le “ketchup master”.
Ketchup master
Depuis vingt ans maintenant, cet ingénieur originaire du Mexique travaille pour Heinz et “est chargé de veiller à ce que chaque lot et bouteille de ketchup Heinz sortent de l’usine exactement comme prévu dans la recette”, résume la radio publique américaine NPR qui lui a consacré un large portrait.
Pour décrire son implication et sa rigueur professionnelle, l’un de ses collègues va même jusqu’à parler de “l’obsession” d’Hector Osorno pour le ketchup. “Il détient des secrets qu’il ne révélera jamais.”
En deux décennies dans le monde du ketchup, Hector Osorno en a connu des polémiques. D’abord lorsque Heinz a choisi de se recentrer sur une recette unique, bien qu’adaptée en fonction des pays, puis lorsque les puristes ont soupçonné la marque d’avoir modifié la recette originale sans les prévenir.
Secrets bien gardés
Qu’en est-il vraiment de ce changement de recette ? Il s’est refusé à révéler le moindre détail. “Pour cela, il me faudrait une autorisation écrite du président de l’entreprise, cosignée par le service juridique”, a-t-il lâché à NPR, avec le sourire de ceux qui savent des choses que vous ignorez.
En attendant que ces secrets bien gardés ne s’échappent, Hector Osorno continue de tester les échantillons qui lui parviennent dans son petit laboratoire, conclut NPR. “Lui et ses collègues l’utilisent pour vérifier la qualité de la pâte de tomate fournie aux grandes usines de ketchup de la société. Il veille et surveille le ketchup pour que vous n’ayez pas à le faire.”
