© Ponce-Photography via Pixabay

Le guide ultime pour (enfin) cuisiner la pasta à la perfection

Une blogueuse et autrice culinaire expatriée en Italie vous livre les secrets d’une pasta réussie.

Un plat de spaghetti à la tomate. (© Ponce-Photography via Pixabay)

On se fait des pâtes ? Oui, mais pas n’importe comment. On en mange tous, c’est le plat parfait de fin de soirée mais les pâtes ou plutôt la pasta mérite qu’on la traite avec respect. Comment s’y retrouver entre farfalle, linguine, orecchiette ou autres penne ? Lucie, blogueuse sur L’occhio di Lucie, autrice culinaire expatriée en Italie depuis huit ans et installée à Venise, nous donne le guide ultime à suivre pour enfin cuisiner nos pâtes comme il se doit.

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Préliminaires

Choisir ses pâtes ne s’improvise pas. L’important est que leur couleur soit pâle contrairement à l’idée reçue que le jaune — rappelant celui de l’œuf — serait gage de qualité. "Plus elles sont blanches, mieux c’est. Par exemple, Barilla, qui se vante d’être numéro 1 en Italie, est décriée par la majorité des gens ici, qui lui préfèrent des marques comme la Molisana, Garofalo, de Cecco (pour ne citer que les plus répandues)", explique Lucie.

Pour la cuisson, point d’huile mais du gros sel dans un grand volume d’eau. "Le truc de mettre de l’huile dans l’eau, ça ne sert à rien, et ça gâche de l’huile". On les fait cuire toujours al dente "parce que c’est meilleur, moins calorique (eh oui)" mais également parce que ça permet de mieux les digérer, appuie-t-elle. En Italie, retenez bien ça, les pâtes trop cuites sont un véritable sacrilège.

Penne. (© Getty)

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Une pâte = une sauce

Vous vous êtes deja demandé pourquoi au restaurant italien la carbonara est servie avec des spaghetti et le pesto avec des linguine ? Le choix de la sauce dépend, en fait, des pâtes utilisées, l’un ne va pas sans l’autre. "Car oui, si vous êtes un spaghetto, vous avez toutes vos chances de matcher avec une carbonara, des palourdes ou des crustacés. Mais si vous êtes une farfalle, vos chances de former un couple qui marche avec les précédentes sauces sont réduites", dit Lucie.

Selon la forme, la longueur et l’épaisseur de la pasta, la sauce va plus ou moins bien se lier et se déposer sur les précieuses nouilles. Certains types de pâtes sont donc tout simplement mieux adaptés pour certaines sauces. Les rainures, parfois présentes à la surface des pâtes, servent ainsi à retenir des sauces plus liquides. À l’inverse, "une pâte lisse convient mieux pour une sauce plus simple, qui n’a pas besoin de s’agripper à la pasta". Ça ne s’invente pas.

La mantecatura

Mais là n’est pas l’essentiel. Ce qui compte vraiment, c’est l’ultime étape du processus, celle qui changera à jamais votre manière de cuisiner et de penser la pasta. On termine la cuisson en faisant revenir les pâtes tout juste égouttées dans une poêle bien chaude qui contient la sauce — maison, c’est toujours mieux.

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"À feu vif, vous faites revenir rapidement le tout : pâtes et sauce vont s’amalgamer, ces quelques instants de plus sur le feu vont permettre à la pasta de parfaire sa cuisson. C’est la mantecatura", ajoute-t-elle. Vous allez voir ça fait vraiment la différence, et "une fois l’habitude prise, peu reviennent en arrière".

Pour retrouver le guide complet, c’est par ici. Et si la vie d'expatrié en Italie vous tente, on vous recommande chaudement de suivre les aventures de Lucie ici.

Par Claire Verriele, publié le 17/01/2019

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