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Pourquoi c'est peut-être en Angleterre qu'on produit aujourd'hui la meilleure mozzarella

De nombreux fromagers italiens se délocalisent outre-manche.

Difficile d’imaginer un aliment plus italien que la mozza (ou la burrata). Partenaire idéal de la pizza ou assaisonnée d’un simple filet d’huile d’olive, elle a une place centrale dans la cuisine italienne. Elle se cacherait même (si, si !) dans le drapeau tricolore du pays : le vert pour le basilic, le blanc pour la mozza et le rouge pour la tomate !

Un mythe tenace veut que rien ne soit meilleur que les produits italiens. Mais ce patriotisme culinaire cache une réalité autrement plus décevante : l’augmentation de l’élevage intensif en Italie a des conséquences néfastes sur la qualité du lait et il très difficile de s’en procurer un de bonne qualité. La majorité du lait « italien » provient de vaches élevées en étables industrielles ou d’Allemagne, de Hongrie et de Pologne, où il est moins coûteux mais nettement moins savoureux. Quant au lait biologique, en particulier la crème bio, il devient une matière première rare et trop chère.

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Pas de bonne mozza sans un lait de qualité

Résultat : frustrés, les fromagers italiens sont selon The Independant de plus en plus nombreux à déménager en Grande-Bretagne où les vaches paissent sur de vastes étendues et se nourrissent d’herbe foisonnante et riche. Leur lait est délicieux et produit la matière grasse crémeuse et onctueuse nécessaire à la fabrication d’une mozza digne de ce nom. À savoir de belles boules plus jaunes que blanches comme on les trouve en supermarché et surtout, de première fraîcheur.

Grâce à ce savoureux lait local, échauder, étirer et mouler le caillé redevient une partie de plaisir pour ces fromagers italiens qui exportent leur savoir-faire. Et qu’on se le dise : certaines des meilleures mozzas au monde sont désormais fabriquées en Grande-Bretagne.

Par Club Sandwich, publié le 19/12/2019

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