© Bompas and Parr

Voici le dessert le plus léger du monde

Une meringue composée de... 96 % d'air.

Un peu de douceur dans un monde de brutes… C’est le pari gagné du studio culinaire britannique Bompas & Parr, qui vient d’inventer le dessert le plus léger au monde : une meringue composée à 96 % d’air. Après des mois de recherches et de ratés, les chimistes anglais ont élaboré cette meringue unique, appelée "Goûter le ciel".

Le studio culinaire, déjà à l’origine du "sorbet qui ne fondait pas", ont utilisé le principe de l’aérogel, une substance extrêmement aérienne, mise au point par Samuel Kistler dans les années 1930 qui consiste à remplacer les éléments liquides d’un gel en gaz. Une fois transformée, cette matière, l’aérogel, présente une densité extrêmement faible et contient entre 95 % et 99,8 % d’air.

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© Bompas and Parr

Une meringue qui ne manque pas d’air

Pour leur innovation gastronomique, Bompas & Parr ont donc utilisé ce procédé en fabriquant un hydrogel à base de blanc d’œuf et avec le "séchage supercritique" (utile pour sécher les épices et décaféiner le café), les matières liquides ont été remplacées par du dioxyde de carbone, ventilé un bon coup, pour ne laisser que l’hydrogel original.

Le résultat : une meringue d’un gramme seulement, composée de 96 % d’air. "Goûter le ciel" et embrasser les nuages, un dessert qui n’en demeure pas moins gourmand…

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Par aandre, publié le 18/11/2019

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