Cinq questions à Thibaud De Clercq, le "Roi de la frite" de Paris

Thibaud De Clercq dirige les trois friteries De Clercq, "Les Rois de la frite", dignes représentantes de la tradition belge à Paris.

À l'occasion de la semaine de la frite, nous en avons profité pour rencontrer le plus belge des parisiens, celui qui se fait appeler le "Roi de la frite". Propriétaire de trois friteries traditionnelles au sein de la capitale, Thibaud De Clerq a accepté de répondre à cinq questions qui retracent son parcours et quelques-uns des secrets auxquels il doit le succès de ses restaurants, De Clerq, "Les Rois de la frite".

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Club Sandwich | Bonjour Thibaud ! Tu peux nous expliquer ce que c'est, la frite belge ?

Thibaud De Clercq | Pour commencer, la frite traditionnelle est faite avec une pomme de terre Bintje, la variété typique des frites belges, que je fais importer directement de Belgique. Nous faisons venir 22 à 24 tonnes de pommes de terre par mois. Après le taillage en bâtonnets, nous les faisons cuire en double cuisson et dans de la graisse de bœuf, une spécificité de Belgique qui donne une saveur particulière.

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Le premier bain commence à les faire cuire et donne leur moelleux. Le deuxième, plus chaud, a lieu après les avoir laissées reposer et leur donne le croustillant. Le gras de bœuf est la manière historique de cuire les frites : à l’époque, il n’y avait pas d’huile végétale, on utilisait donc de la graisse animale. Certains utilisaient même de la graisse de cheval ou de porc, du saindoux. Mais le bœuf a un équilibre qui donne un goût subtil. Cela donne donc des frites fraîches, sans conservateur, sans additif et très simples.

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Pourquoi avoir choisi d'ouvrir des friteries belges à Paris ?

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Ma famille vient du Nord-Pas-de-Calais et a des racines en Belgique. Personne n’avait de friterie, mais mon grand-père nous faisait des frites cuites à la graisse de bœuf. Et puisque c’était impossible à retrouver sur Paris, j’ai ouvert mes propres établissements. J’ai ouvert ma première friterie parisienne en 2005. À ce moment-là, les vraies friteries n’existaient pas à Paris et je trouvais que ça manquait. Je voulais faire découvrir un peu de la culture belge aux parisiens avec une friterie traditionnelle.

Il ne faut pas oublier que les friteries sont aux origines du fast-food, qu’on voit partout aujourd’hui... Et les premières datent de 1860 ! La frite est un produit typique, mais universel. Aujourd'hui, on mange beaucoup de frites qui ne sont pas terribles : j’ai voulu dédier un endroit à la recette traditionnelle. Et il y a eu un vrai engouement, dû aux prix relativement bas, ce qui a rendu ma frite belge populaire. Par exemple, les étudiants se partagent le grand cornet de 1 kilo à plusieurs.

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Quelle est la sauce la plus populaires chez De Clercq ?

La sauce la plus populaire, c’est la sauce Hannibal. Elle est faite avec une base de mayonnaise, accompagnée d'oignons doux et elle est un peu sucrée. Toutes nos sauces sont fabriquées par un maître saucier. Pour l'anecdote, la sauce Dallas aussi a un grand succès... chez les fans de Dikkenek. En fait, c’est une sauce qui n’existait pas et un Belge l’a inventée après la sortie du film Dikkenek.

Vous venez du nord de la France mais, comme vous le disiez, vous avez des origines belges. Quel rapport entretenez-vous avec la Belgique exactement ?

Beaucoup de Belges viennent retrouver le plaisir coupable de la frite dans mes restaurants, et je me rend souvent en Belgique. Je trouve que c’est un pays très dynamique en termes de restauration et de street-food. Les belges ont une façon de se restaurer différente de la nôtre. Il ont une vraie culture du snacking. Et puis la friterie, c’est simple, sans prétention, c’est une tradition qui apporte de la bonne humeur et c’est convivial.

Pour en savoir plus sur les Friteries De Clercq, rendez-vous ici : lesroisdelafrite.com

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Par Sirine Azouaoui, publié le 10/11/2016

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