Par Robin Panfili

Parce que le kebab n’est pas un sujet qui se prend à la légère, un étudiant à Sciences Po a cherché à comprendre ce qui rendait le grec français si singulier.

Kebab/frites. (© Clément Romieu)

Les études sur la culture kebab sont rares et donc très précieuses. À 20 ans, Clément Romieu, étudiant à l’Institut de sciences politiques de Saint-Germain-en-Laye (Yvelines), s’est décidé à combler, autant que possible, ce vide scientifique à travers une thèse universitaire réalisée dans le cadre de ses études à Vienne, en Autriche, et publiée en juillet dernier.

S’il prévient que son travail n’est pas à prendre comme un mémoire ou une thèse de doctorat à proprement parler, il offre néanmoins un éclairage instructif et très actuel sur la place qu’occupent aujourd’hui les restaurants-kebabs dans la culture et dans la société française.

En complément d’un travail de recherche approfondi, Clément Romieu a par ailleurs interrogé un peu plus de 1 000 étudiants issus des différents instituts de sciences politiques du pays, âgés de 17 à 25 ans. Une méthode empirique et un biais assumés par l’auteur, mais très instructifs. Entretien.

***

Club Sandwich | Pourquoi t’es-tu intéressé au kebab français ?

Clément Romieu | Les kebabs français, qu’on appelle aussi grecs, ont une particularité : ils font partie des seuls lieux de restauration, voire sont les seuls lieux de restauration, où des gens de milieux sociaux différents se retrouvent et mangent la même chose.

Des gens comme moi, issus de familles aisées, se retrouvent assis à côté de personnes qui travaillent dans la construction, de mecs vivant en cités. Il n’y a aucun autre endroit où cela est possible, tellement nous vivons ou travaillons dans des endroits différents.

Quelles sont les principales observations de ton enquête ?

J’ai d’abord été surpris par l’engouement des gens lorsque j’ai cherché des participants. La population sur laquelle j’ai enquêté était principalement des membres de familles aisées, non issus de minorités ethniques, qui ne sont pas traditionnellement – du moins dans les précédentes études sur le sujet – perçus comme des consommateurs de kebabs.

Ça m’a permis de démystifier certaines habitudes de consommation et d’observer une régularité de malade : près de 90 % des participants disaient aller au grec plus d’une fois par mois. On remarque toutefois de grosses différences de genre.

Les filles mangent moins de kebabs que les garçons, car on leur inculque des valeurs qui les incitent à faire davantage attention à leur ligne. Mais parmi celles qui en mangent régulièrement, on note le même enthousiasme que chez les mecs.

Il y a des choses qui t’ont surpris ?

J’ai été surpris par la défense presque fanatique de l’interdiction du ketchup dans le sandwich. Je pensais être le seul à être aussi "traditionaliste" sur le sujet. Il y a une culture informelle très répandue, dont personne ne connaît vraiment les règles ou l’origine, qui est étonnante. Aussi, je ne m’attendais pas à ce qu’autant de gens voient le kebab comme une institution de socialisation.

Le kebab du Berliner Döner à Vienne, en Autriche. (© Clément Romieu)

Les kebabs seraient donc des lieux où toutes les populations se côtoient ?

Oui, même si c’est à nuancer. Ce n’est pas parce que tu vas au grec que tu vas forcément parler et échanger avec tout le monde pour autant. Il y a des habitus qui sont intégrés, qui perdurent, mais l’idée reste la même : on mange tous la même chose, dans un même endroit.

Pendant mon enquête, des gens pensaient que j’essayais de dire qu’il suffisait d’aller au kebab pour que ce soit la fête... Ce n’est pas ce que je dis. Tu y vas avant tout avec tes potes, mais tu y partages un moment que tu ne passerais pas ailleurs.

En plus d’être un lieu de mixité sociale, les kebabs français figurent donc aussi comme des lieux où l’on s’attarde, ou l’on vient passer un moment ?

Contrairement à l’Autriche où tu manges souvent ton kebab debout dans la rue, en France, tu t’assois, tu manges, tu parles… C’est le cas à l’école, à la fac, au boulot. C’est culturel. Voilà pourquoi, dans les grecs français, tu as des chaises, des tables, un plateau…

On te sert des frites aussi, ce qui rallonge automatiquement la durée de ton repas. Beaucoup y viennent pour manger, mais aussi pour y passer un moment, voir un match de foot ou passer le temps devant BFMTV.

C’est donc cette sédentarité qui en fait un produit typiquement français ?

Oui, mais pas que. Le grec français est le fruit d’un brassage de nombreuses influences, d’une adaptation au goût des Français. Dans ses travaux, le sociologue Alain Battegay dit quelque chose de très intéressant. Lorsque les immigrés algériens sont arrivés en France, dans les années 1970 et 1980, ils sont arrivés en ville, mais n’avaient pas le droit d’exister dans la ville.

Pour eux, les options d’alors, c’était soit le bistrot, les restaurants assez chers, ou le sandwich jambon-beurre – la bouffe populaire de l’époque. Depuis qu’il y a des grecs, les choses ont changé, du moins sur cet aspect-là.

Je ne veux pas faire de la bien-pensance à pas cher, mais pour moi, il n’y a rien de plus français qu’un kebab. France Culture présentait le grec comme le "symbole de l’Europe". Mais pourquoi ne serait-il pas le symbole de la France, tant il est différent dans la manière dont on le sert et le consomme dans les autres pays ?


Dans ta thèse, tu expliques également le kebab français est parvenu à répondre efficacement à une demande du public.

On constate une tendance sur la halal food, des tacos aux crêpes. Tu peux la remarquer dans la rue, sur les applis de livraison de nourriture à domicile. Et les kebabs ont su anticiper tout ça. Ils proposent aujourd’hui tout une variété de produits en plus du grec traditionnel : des poulets marinés, des sandwiches au steak, des cordons-bleus, des tacos… Même si les tacos ne sont encore rien, d’un point de vue culturel, en comparaison au grec.

On me parlait souvent du McDonald’s, qui propose une large gamme de produits. Mais c’est ignorer que la nourriture n’y est pas halal, à l’exception du Filet-o-Fish. Le choix pour ces consommateurs y est donc très réduit. Alors que le halal, tout le monde peut le manger. Ça a donc forcément joué dans l’universalité du plat.

Un engouement qui a également permis au kebab d’entrer dans la culture populaire ?

Culturellement, les tacos, ce n’est rien du tout. Booba n’a jamais de morceau sur le tacos, il a fait "Salade, tomates, oignons". Mais oui, le kebab a un impact culturel, sur la culture populaire, qui est supérieur à toutes les autres offres de restauration.

Ses adresses :

  • Aux portes d’Istanbul à Nanterre (France)
    "Un peu cher, mais juste parfait. Ambiance resto, j’y vais souvent avec mes grands-parents."
  • Grill Istanbul à Rueil-Malmaison (France)
    "Qualité et quantité au rendez-vous. Le sandwich au four avec mozza fondue est incroyable."
  • Snack Côté Jardin à Rueil-Malmaison (France)
    "Exceptionnel et réputé pour son fameux pain bun."
  • Berliner Döner à Vienne (Autriche)
    "Meilleur grec d’Europe, rien à rajouter."