Avec sa bible culinaire, le chef Gastón Acurio se fait l’ambassadeur de la cuisine péruvienne

Le chef charismatique fait rayonner en 1 000 couleurs la gastronomie de son pays.

Tombé enfant sur quelques livres de cuisine française au fond d’un placard de la maison de famille, Gastón Acurio trouve sa vocation et finit par tromper son destin de fils de politicien en devenant chef. Aujourd’hui reconnu à travers le monde, il sort Pérou, un manifeste culinaire où il se fait l’ambassadeur de la gastronomie de son pays, pour nous transmettre toute sa richesse. Des Andes à la côte Pacifique, le Pérou est aussi riche en produits qu’en mélanges nés des migrations et invasions, quand l’or des Incas faisait rêver les Occidentaux plus que la gastronomie locale.

Ceviche, street food et cuisine nikkei

Avec 500 recettes s’étalant sur 432 pages, Gastón propose un panorama exhaustif de la cuisine péruvienne. Du ceviche, plat iconique du pays à base de poisson juste cuit par l’acidité des agrumes, qu’il décline en plus de 50 versions, du classique poisson blanc au plus déroutant à base d’escargot ou de canard, le chef propose un tour d’horizon mêlant tradition et modernité, avec l’empreinte forte du pays dans chaque plat. Maïs, brochettes street food, soupes de poissons et légumes, sauces pimentées, et la fameuse cuisine nikkei, née des migrations japonaises de la fin du XIXe : Pérou nous fait découvrir une culture et un terroir où les sommets enneigés croisent des plaines luxuriantes et une côte fertile, offrant une richesse culinaire hors du commun.

Chupe de langostinos, soupe de crevettes

Pérou : Le livre de cuisine de Gastón Acurio/Phaidon)

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 30

De toutes les soupes péruviennes, cette soupe de crevettes est sans aucun doute la plus raffinée et la plus appréciée. Prenez votre temps, cuisez-la lentement et vous serez enchanté du résultat.

Ingrédients :

  • 20 grosses crevettes crues
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 4 oignons rouges hachés
  • 6 gousses d’ail très finement hachées
  • 5 tomates pelées, épépinées et râpées
  • 6 cuillères à soupe de purée de piments panca
  • 3 brins d’origan frais
  • 1 épi de maïs coupé en rondelles de 2 cm
  • 175 grammes de cubes de courge d’1 cm
  • 150 grammes de fèves
  • 4 pommes de terre coupées en 2
  • 80 grammes de riz blanc long grain
  • 4 feuilles de chou
  • 40 crevettes crues décortiquées et déveinées, les queues détachées
  • 100 grammes de queso fresco (fromage frais) coupé en cubes d’1 cm
  • 25 centilitres de lait entier
  • 2 cuillères à café d’origan en poudre
  • Sel et poivre

Pour la garniture

  • 4 œufs pochés
  • 8 brins de huacatay (herbe aromatique péruvienne)
  • 4 tranches de pain de campagne frites

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Nettoyer et décortiquer les grosses crevettes, enfourner les carapaces et les cuire 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver.

Dans un faitout, chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux et y faire revenir la moitié des oignons et l’ail 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Ajouter deux tiers des tomates râpées et 4 cuillerées à soupe de purée de piments. Cuire 5 minutes en remuant jusqu’à ce que les piments libèrent leurs arômes.

Saler et poivrer, puis incorporer l’origan et les carapaces de crevettes grillées. Couvrir de 6 litres d’eau. Porter à frémissement et cuire 1 heure à feu moyen. Retirer du feu et écraser les carapaces à l’aide d’une grande cuillère en bois pour faire ressortir toutes leurs saveurs. Filtrer le bouillon et réserver.

Dans une autre casserole, chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux et faire revenir le reste des oignons quelques minutes. Ajouter le reste des tomates et de la purée de piments. Cuire encore 5 minutes. Verser le bouillon de crevettes. Ajouter le maïs, la courge, les fèves, les pommes de terre, le riz et les feuilles de chou, puis cuire 2 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le riz cuit.

Ajouter les grosses crevettes entières, cuire 1 minute, puis incorporer les queues de crevette, le fromage, le lait et cuire encore 1 minute jusqu’à ce que les crevettes soient cuites. Ajouter l’origan, saler et poivrer.

Servir la soupe de crevettes dans des assiettes creuses, ajouter 1 œuf poché dans chaque assiette, quelques brins de huacatay frais et quelques croûtons de pain de campagne frits.

(© Phaidon)

Pérou : le livre de cuisine
De Gastòn Acurio
Phaidon
45 euros

Par Pharrell Arot, publié le 06/06/2018