Par Pharrell Arot

Il n’y a pas de pouce bleu à lâcher dans la vraie vie.

© Stanislas Liban

Passer de vidéos YouTube à un gros événement où il s’agit de nourrir des milliers de festivaliers, en voilà un sacré pari que Guilhem Malissen alias Hangover Cuisine alias l’animateur du podcast Bouffons va relever pour la seconde année consécutive. Préparation, idées, doutes, et mise en œuvre de ce grand pas dans la "vraie vie de restaurateur" : on lui a posé quelques questions à quelques jours du coup d’envoi du festival.

Club Sandwich | Salut Guilhem, c’est la deuxième année que tu participes à We Love Green, tu t’es lancé comment ? C’est quoi le déclic pour passer de la recette sur YouTube au stand pour nourrir les festivaliers ?

Guilhem | Le déclic est venu en deux temps, d’abord à l’édition précédente de WLG [2016, ndlr] où j’ai vu que tous les stands étaient tenus par des restos que j’aimais bien. Du coup je me suis simplement dit : "Tiens, ce n’est pas les prestataires habituels de festival, les friteries douteuses, mais bien des restos cool. Il y a peut-être moyen de s’incruster parmi eux l’an prochain."

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J’oublie un peu tout ça jusqu’à ce que je voie l’annonce, 6 mois plus tard, pour postuler en tant que restaurateur, le festival procédant chaque année à une sélection pour choisir les dizaines de stands. Je ne réfléchis pas trop à ce que ça implique à ce moment-là, parce qu’il faut la rendre quatre jours après, donc je boucle le truc et je suis pris. Quand j’apprends la nouvelle, il y a un mélange de joie qui se transforme en peur d’avoir tenté un truc beaucoup trop gros et complexe. Mais finalement ça a bien marché, sinon je ne serais pas là cette année.

La préparation des dernières semaines et la dernière ligne droite jusqu’à samedi ça se passe comment ? Tu as fait appel à des producteurs ? Tu as validé comment tes recettes ?

Il y a plusieurs temps dans la préparation : d’abord boucler les recettes et faire les derniers grammages pour évaluer les quantités à commander. Comme je ne suis pas restaurateur, je dois faire attention à être précis dans mes commandes, parce que je ne peux pas évacuer mon surplus les jours qui suivent dans mon resto. L’an dernier, je me suis retrouvé avec 50 kg de pommes de terre dans mon appart, c’était un peu relou.

Donc je fais les grammages et valide les recettes. Une fois qu’elles sont validées, je fais mes commandes. We Love Green nous file une liste de producteurs, et de fournisseurs avec qui ils préfèrent qu’on bosse. Des gens qui travaillent en bio, et local. Moi ça m’arrange parce qu’à l’inverse des autres, je n’ai pas de fournisseurs avec qui je travaille à l’année, donc ça me permet de ne pas galérer à en trouver. Il y a juste pour le fromage que j’ai trouvé moi-même une ferme qui fait du chèvre en Ile-de-France, la fromagerie Moret. J’avais déjà bossé avec eux l’an dernier et ça avait plu, donc je remets ça.

Ensuite, il y a toute la partie location de matériel, location d’un labo de cuisine pour faire les préparations les deux jours qui précèdent le festival. Il faut trouver du staff pour travailler avec moi, faire des courses, etc. Et puis, là, cette semaine, on fait une réunion avec les gens qui vont m’aider, et jeudi et vendredi on passe deux jours pleins à préparer tout pour avoir le moins de choses à préparer samedi et dimanche, sur le site du festival.

"L’an dernier, je me suis retrouvé avec 50 kg de pommes de terre dans mon appart, c’était un peu relou."

D’ailleurs, tu vas servir quoi ce week-end ? C’est quoi ton plat préféré ?

Je me suis aidé de mon expérience de l’an dernier pour mettre en place mon menu. Pour un festival comme WLG, il faut anticiper les changements de température, il fait très chaud dans la journée et plus frais le soir. L’an dernier, je n’avais pas d’offre fraîche, donc en journée, on vendait peu. Cette année, j’ai pallié ça en proposant un gaspacho de courgettes, avec un peu d’herbes. C’est servi très frais, et c’est assez léger. Je pense que c’est le truc idéal pour se remplir le ventre quand il fait chaud, sans avoir un truc qui reste sur l’estomac.

Ensuite, j’ai réfléchi pour faire une bouffe de festival végétarienne, mais des trucs gourmands quand même. On refait la poutine végétarienne qui avait bien marché l’an dernier. Une des recettes que j’ai faites sur ma chaîne, ou j’adapte la poutine aux ingrédients qu’on trouve chez nous.

Et cette année, je fais aussi des tempuras de brocoli, je crois que c’est le truc que je préfère. C’est servi avec une sauce ranch, c’est vraiment bon et ça fait souvent changer l’avis des réfractaires sur ce légume mal aimé.

Après We Love Green, tu as d’autres trucs de prévus pour qu’on goûte à ta cuisine ?

Pour l’instant, rien de vraiment établi pour pouvoir en parler, mais j’espère, oui. Peut-être cuisiner dans des pop-up, ou sur des événements comme des festivals. Je me prépare pour le championnat de France de BBQ, mais comme je ne sais pas encore trop comment ça va se passer, ni ce que je vais faire, je ne sais pas si c’est le bon endroit pour dire aux gens de venir goûter mes trucs.

Retrouvez Guilhem et sa cuisine sur Instagram, YouTube, Nouvelles Écoutes, et ce week-end au festival We Love Green.