Par Pharrell Arot

Ça tombe bien, les rois du soda naturel viennent de sortir un livre de recettes.

Les boissons fermentées sont partout. Bon moyen pour remplacer les sodas industriels et faire du bien à son organisme, kéfir et autre kombucha s’invitent maintenant dans nos maisons. Que vous adoptiez ou non un scoby (souche de kombucha) en guise d’animal de compagnie pour vous lancer dans l’aventure kombucha chez vous, on a voulu en savoir plus avec Seb et Nina, les deux créateurs de Lökki.

Club Sandwich |Kéfir, kombucha et cie, c’est le nom de votre bouquin, pouvez-vous vous présenter et nous parler de ces incroyables boissons ?

Seb | On est passionnés de boissons fermentées et on a lancé notre brasserie de kombucha il y a maintenant 3 ans. Avant ça, on faisait déjà du kombucha, du kéfir et d’autres boissons naturellement fermentées à la maison. Rosemarie, notre éditrice, a goûté nos boissons chez Kitchen à Paris, et a trouvé ça génial. Du coup, elle est venue nous chercher pour qu’on partage nos recettes. Donc Kéfir, kombucha & cie, c’est un livre de recettes facile, pour apprendre à faire ses sodas naturels à la maison ; un premier pas pour se réapproprier la fermentation.

Club Sandwich | Comment êtes-vous tombés dedans ?

Seb | Ma sœur, qui vit a Brooklyn, travaillait dans le catering [traiteur, ndlr] végan à LA. Donc, elle était toujours au fait des dernières tendances, des fois un peu too much. Mais du coup, elle m’a parlé du kombucha, et me disait que c’était super bon, méga sain et top pour les articulations et le système immunitaire, bref la panacée, quoi.

Un peu sceptique mais hyper curieux, je me suis lancé à la maison. Et comme je suis passionné de skate, de surf et d’autres sports pas très user-friendly pour le corps, l’histoire des articulations, ça te parle bien pour maintenir ce lifestyle passé 30 ans. Du coup, j’ai essayé plein de recettes différentes, et je suis vite devenu accro au kombucha. J’étais déjà très soucieux de ce que je mangeais avant, mais le kombucha m’a fait découvrir le principe de la fermentation et j’ai trouvé ça fascinant.

Nina | Du coup, moi j’ai servi de cobaye. Les premiers essais de Seb n’étaient pas toujours concluants, mais il a très vite capté le feeling, c’est devenu assez naturel pour lui de faire fermenter des trucs. J’ai mis un peu de temps à accepter le phénomène, mais aujourd’hui, c’est une composante essentielle de mon alimentation !

Club Sandwich | Quand j’étais petit, ma maman faisait du kéfir, mais plutôt avec du lait et c’est bizarrement un cauchemar de mon enfance. Comment ces produits sont-ils redevenus à la mode aujourd’hui ?

Seb| Ta mère est géniale !!! Et sans le savoir, elle t’a rendu un grand service, car c’est bourré de probiotiques et génial pour ta flore intestinale et ton système immunitaire !

Nina | [Rires] Aujourd’hui, on parle beaucoup de microbiote et de deuxième cerveau. On a trop longtemps considéré les bactéries comme mauvaises, notamment à cause des principes de pasteurisation et la standardisation de l’industrie agroalimentaire pour maximiser les profits. En réalité, la fermentation, c’est la vie, c’est un processus naturel qui existe depuis toujours, qui accompagne l’homme depuis des milliers d’années. On pense même que, s’il s’est sédentarisé, c’était pour cultiver ses céréales ou ses vignes pour faire sa bière ou son vin !

Club Sandwich | Vous nous avez envoyé un scoby, vous pouvez nous dire comment ça fonctionne ? C’est le meilleur animal de compagnie ?

Seb | Oui, tu dois le chérir, et lui chanter des chansons et présenter ton scoby à tous tes amis !

Nina | C’est assez drôle de voir la réaction des gens. C’est un peu moche, ça ressemble à une mère de vinaigre, une couche gélatineuse qu’on appelle à tort champignon. Mais ça vit, et on crée vite un lien spécial avec ce symbiote de levures et de bactéries.

Seb | Au niveau du fonctionnement, c’est assez simple : tu fais ton infusion de thé que tu vas sucrer légèrement (pas pour toi mais pour les levures). Tu attends que ça refroidisse (en dessous de 30 °C), et tu verses dans un bocal sans couvercle style le parfait. Tu y ajoutes ton scoby et un peu de starter (kombucha issu d’un brassin précédent, souvent fourni avec le scoby). Tu couvres avec une étamine pour laisser passer l’air mais pas les bêtes ou les saletés, et tu laisses fermenter 1 semaine environ. Tu goûtes, et c’est prêt quand ça commence à être acide, un peu aigre-doux.

Là, tu récupères ton scoby et tu en réserves 10 % pour ton prochain brassin. Tu verses le reste de la boisson dans une bouteille hermétique pour procéder à une deuxième fermentation : c’est là que la boisson va vraiment se renforcer en CO2. Tu peux ajouter des herbes, des morceaux de fruits et un peu de jus pour aromatiser tout ça, et tu laisses encore fermenter en bouteilles 2-3 jours à température ambiante. Tu mets au frigo ensuite, et voilà ! Ça "pschitt", c’est bon, c’est cool et c’est toi qui l’as fait.

Club Sandwich | Et enfin, quelle est votre recette de kombucha préférée ?

Nina | Moi, c’est le Lökki carotte-gingembre. Super goût et très bon pour la digestion.

Seb | Le kombucha curcuma-citron vert ! Je ne m’en lasse jamais, c’est vraiment une réussite parce qu’on utilise les racines fraîches, qu’on presse à froid. C’est une variété bien spéciale, qui a un petit goût de mangue incroyable. Et on est super contents d’avoir trouvé du citron vert de Corse, ultra-parfumé. Le mélange donne quelque chose d’assez incroyable, c’est assez délicat et en même temps complexe.

(© Marabout)

Kéfir, Kombucha & cie
Lökki, éleveur de bulles
Éditions Marabout
15,90 euros

Retrouvez aussi Seb, Nina et leurs kombuchas sur leur site.