Par Pharrell Arot

Dent en or, saumon d’exception, et un dîner à six mains avec l’aide de Franck Baranger et Masayoshi Hanada.

(© Club Sandwich)

"Le fisk, c’est chic" : c’est avec ce gimmick que le centre des produits de la mer de Norvège a donné le ton la nuit dernière pour un dîner explosif avec en tête d’affiche le chef un brin punk Christopher Haatuft, accompagné des locaux Franck Baranger, aux commandes de Belle Maison, et Masayoshi Hanada à la tête de Sushi B. Le fisk, donc – tout simplement "poisson" en norvégien –, était le fil rouge d’un dîner où chacun des trois chefs, installés pour un soir dans les toutes fraîches cuisines de l’hôtel Maison Bréguet dans le 11e arrondissement de Paris, a pu donner sa vision du produit roi du pays des fjords.

Crabe royal, flétan blanc et aquavit

Aquavit Linie vieilli en mer, liqueur de pin Pino Mugo, Suprême Denoix, verjus de raisin, sirop de bourgeons Escuminac. (© Club Sandwich)

Pour s’ouvrir l’appétit dans la cour de l’hôtel, on sirote un cocktail à l’aquavit pensé par Elise Drouet de Combat. L’alcool national norvégien se teinte de bois et de raisin, prouvant une nouvelle fois que les filles du bar de Belleville survolent avec panache et créativité la scène cocktail actuelle.

Quelques crevettes, un live acoustique d’un des membres de Datarock, qu’on n’avait clairement pas recroisé dans la capitale avec son survet aux couleurs du groupe depuis les grandes années du Paris Paris et de la Flèche d’Or, et il est temps de se mettre à table sous la verrière du nouvel établissement de la rue Bréguet.

Langoustine et bisque réduite par Franck Baranger. (© Club Sandwich)

Chacun leur tour, les trois chefs proposent un à un une entrée, puis un plat, tous avec un produit de la mer au centre de l’assiette : crabe royal puis saumon pour le Norvégien, homard et flétan blanc pour Masayochi et langoustine et cabillaud pour Baranger. En observant les inspirations des plats et origines des ingrédients, on pourrait attribuer chaque recette à chaque chef sans menu sous les yeux, chacun apportant sa signature ; la Norvège en tête, avec la crème et l’aneth se retrouvant dans les assiettes du chef de Bergen.

Tataki de flétan blanc, épinards et wasabi par Masayoshi Hanada. (© Club Sandwich)

Cuissons parfaites, assaisonnements parfois étonnants mais toujours maîtrisés, les plats s’enchaînent et les discussions vont bon train, le tout arrosé de vin de Loire. Dans la cuisine ouverte, les trois chefs se croisent et se recroisent, avant une dernière note finale avec une ganache au chocolat et quelques fruits rouges, note sucrée au contrepoint acide pour terminer ce voyage en mer, glacial dans l’assiette, brûlante dans le cœur.

Masayoshi Hanada, Christopher Haatuft et Franck Baranger. (© Club Sandwich)

Au matin, une dernière note de Norvège nous est offerte par Christopher avec un costaud petit déj à base de saumon fumé, sardines et maquereau qui font la nique à nos croissants et tartines. Le chef, en T-shirt blanc, me montre une dernière fois son sourire doré, et je démarre la journée l’estomac iodé, prêt à prendre la mer comme un pêcheur des fjords, authentique dans l’esprit, moderne et responsable dans les actes.

Christopher Haatuft
Lysverket
9 allée Rasmus Meyer, 5015 Bergen, Norvège

Franck Baranger
Belle Maison
4 rue de Navarin, 75009 Paris

Masayoshi Hanada
Sushi B
5 rue Rameau, 75002 Paris