Quatrième jour au Texas : une leçon de BBQ par Wayne Mueller

Club Sandwich est au Texas cette semaine. Matinée à Fredericksburg et retour dans le monde du BBQ à Taylor, le "Lone Star State" nous livre ses derniers secrets. 

(© club sandwich)

(© Club Sandwich)

Il est 9 heures du matin quand nous arrivons à la Peach Haus à la sortie de Fredericksburg, fabricant de confitures, de sauces, et avant tout producteur de pêches depuis les années 1920. Le chef, John, nous accueille pour un cours de cuisine texane. Au programme : chili, enchiladas et bread pudding au caramel. Du haut de sa cinquantaine, il nous raconte ses voyages et ses influences, avant de nous glisser discrètement son livre sur le BBQ texan.

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Une leçon de BBQ par Wayne Mueller

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Remontés dans notre Chevrolet de location, nous avalons les miles jusqu'à Taylor, à une demi-heure d'Austin. On se rend au Louie Mueller Barbecue, l'un des meilleurs restaurants de la région, tenu par Wayne Mueller — le petit fils de Louie. Sur le parking, nous rejoignons Thomas de The Beast : c'est toujours avec émotion qu'il remet les pieds chez Mueller. C'est ici qu'il a tout appris, quand Wayne a accepté de devenir son mentor pour qu'il puisse ouvrir son propre établissement à Paris.

Chaleureux et charismatique, le fameux propriétaire nous reçoit dans son restaurant, où la suie a sa place sur les murs entre les trophées, les articles de presse et les enseignes de bières qui clignotent fièrement. Ici, le BBQ texan trouve sa simplicité, sa qualité et ses racines, avec des recettes jamais changées depuis la création de l'endroit par le grand-père de Wayne.

(© club sandwich)

Un assortiment de la carte de Louie Mueller Barbecue (© club sandwich)

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Nous nous installons à table autour de beef ribs, saucisses, briskets et autres accompagnements. La qualité des produits, la justesse des assaisonnements : tout est parfait, humble, et fait dans le plus grand respect de la tradition du BBQ de la région d'Austin. S'ensuit une discussion de plus de deux heures sur les origines de la maison, de la rencontre avec Thomas et de l'évolution de la scène BBQ.

Ouvert en 1949, l'établissement a traversé les époques. D'abord en servant les travailleurs saisonniers de passage, puis en devenant un classique local, avant d'être pris d'assaut par la communauté hipster au milieu des années 2000, depuis la popularisation de la culture foodie par la télévision et Internet. Soixante ans de barbecue, de fumée et d'amour, où vivre pour manger a remplacé l'obligation de manger pour vivre.

Thomas nous explique ensuite les enjeux d'ouvrir un restaurant à Paris, de réussir à importer l'esprit d'une restauration où chaque classe sociale peut se retrouver et partager des plats à la même table que d'autres clients, pour que la magie du BBQ opère, même loin du Texas.

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Thomas de The Beast et Wayne Mueller, le boss du Louie Mueller Barbecue (© club sandwich)

Thomas de The Beast et Wayne Mueller, le boss du Louie Mueller Barbecue (© Club Sandwich)

Par Pharrell Arot, publié le 03/11/2016

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