Par Pharrell Arot

Citron brûlé, soleil californien et une autre vision du "breakfast".

(© Ben Rice)

Depuis son ouverture il y a quelques semaines, la foule de foodies qui défilent chez Echo Deli au 95 rue d’Aboukir ne désemplit pas. À l’intérieur, Mailea a importé de Los Angeles sa vision du breakfast américain. Petit-déj donc, ou brunch, ou plat réconfortant et simple, peu importe comment vous appelez cette cuisine, elle sort tout droit de l’imagination de la cheffe californienne. Pancakes, sandwichs, agrumes caramélisés, pickles en tous genres ou petits plats d’inspiration mexicaine, le menu proposé par Mailea est lisible et inspiré. On a voulu en savoir plus sur celle qui a quitté le Golden State pour l’importer dans nos assiettes.

Club Sandwich | Salut Mailea, dis-nous, comment tu es devenue cheffe ?

Mailea Weger | J’ai bossé dans l’industrie de la mode pendant ma vingtaine, et quand j’ai eu 30 ans, j’avais vraiment envie de changement. J’ai vendu tout ce que je possédais et j’ai booké un aller simple pour Barcelone. J’ai atterri à Paris où j’ai commencé à bosser dans des restaurants pour gagner ma vie. Je suis tombée amoureuse de la cuisine ; l’émotion que tu peux transmettre dans l’assiette et bosser avec ses mains est une sensation incroyable. Bref, je me suis mise à étudier la cuisine française et ses techniques, et l’aventure a commencé.

La scène food est encore aujourd’hui un monde très masculin : c’est plus dur pour une femme de devenir cheffe ? Tu as un conseil pour les filles qui voudraient se lancer ?

C’est vrai, il y a beaucoup de mecs en cuisine, mais je sens que ça change progressivement. Le monde de la food devient plus global, plus ouvert. Mon truc préféré en cuisine, c’est qu’il y a toujours un nouvel endroit où aller, une nouvelle chose à apprendre. Je ne finirai jamais d’apprendre. Mon conseil va autant aux filles qu’aux garçons du coup : apprenez la technique, observez les chef·fe·s pour qui vous travaillez, trouvez votre zone de confort et bossez comme des dingues, encore plus que ce que vous pouvez imaginer.

Tu peux nous parler de tes premiers souvenirs de cuisine, les choses sur lesquelles tu reviens toujours ?

J’ai passé les premières années de ma vie à Hawaii, puis j’ai déménagé en Californie du Sud… Alors, j’ai vraiment un amour particulier pour les couleurs, les fruits sucrés, les légumes croquants accompagnés de riz. Et évidemment, tous les gâteaux au chocolat.

Tu travailles beaucoup sur la fermentation, les pickles, les agrumes brûlés… Comment tu décrirais ton style de cuisine ?

J’adore préparer des plats étonnants, en jouant sur les détails. J’adore tout ce qui touche à l’acidité, le feu et le goût un peu "chelou" que peuvent apporter ces techniques. Les pickles, et tout le processus avec l’acidité et le vinaigre, ça permet de créer de nouvelles textures avec les légumes, de les rendre plus brillants, bref, d’être créatif. La fermentation, en plus que ce soit super bon pour l’organisme, ça apporte des couches de saveurs différentes. Je suis une cheffe plutôt "rustique", je n’utilise pas vraiment d’équipement high-tech, je veux créer des plats avec seulement quelques éléments, mais qui vont vraiment étonner tes papilles.

D’ailleurs, t’as un process bien à toi pour inventer de nouvelles recettes ?

Ouais, je commence comme tout le monde par avoir une idée qui grandit en moi, ensuite je pense aux saisons, à qui s’adresse la recette, etc. J’ai besoin qu’un nouveau plat fasse réagir. Idéalement, je vise toujours à sortir une assiette jolie, fun, qui va te réveiller. Le but, c’est à chaque fois de sortir les meilleurs parfums et des saveurs intenses.

T’as une mini-recette à nous donner ?

Prends du thym et du romarin, mixe-les jusqu’à ce qu’ils deviennent une poudre. Mélange à la main avec le même poids en sel. Voilà, tu as un sel aromatisé qui va avec tout, légumes comme viandes, et tu ne vas plus jamais utiliser de sel classique !

Retrouvez Mailea Weger et sa cuisine chez Echo, 95 rue d’Aboukir, 75002 Paris.