(© club sandwich)

Texas Monthly BBQ Festival, jour 2 : ribs, briskets et saucisse au chocolat jalapeño

Deuxième jour au Texas pour Club Sandwich. C'est le grand plongeon pour les Français de The Beast au Texas Monthly BBQ Festival. 

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Le soleil tape et le thermomètre de notre voiture de location affiche déjà 30 °C alors qu'il est à peine 11 heures en ce deuxième jour d'expédition au Texas. Devant le Long Center for the Performing Arts, une foule compacte commence à se former avant l'ouverture des portes. L'odeur de BBQ est omniprésente et les 27 "joints" – c'est ainsi qu'on appelle les établissements dédiés à la viande fumée – sont prêts à proposer leur viande aux 3 500 participants.

Magret de canard au chalumeau

On avait laissé l'équipe de The Beast Paris, les premiers non-Texans à participer à l'événement, au démarrage de leur cuisson hier soir. Ce midi, Thomas, le boss et "pitmaster" de l'établissement a le sourire aux lèvres.

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"On a réussi à monter le smoker à la bonne température, et la qualité de la viande qu'on sert aujourd'hui est incroyable. On va même servir, en plus de nos beef ribs, des magrets de canard cuits une heure au fumoir avant de les recouvrir de miel en les passant au chalumeau."

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La queue devant son stand ne désemplit pas, les locaux étant curieux de goûter les recettes du "frenchie". Mon hôte, un jeune producteur de musique d'Austin, me fait découvrir la bière locale, une IPA parfumée au pamplemousse, et nous partons faire la tournée des grands ducs, l'estomac prêt à en découdre.

"Open 8am 'til sold out"

Première dégustation chez Snow's, BBQ joint mythique de Lexington, Texas. Tenu par Tootsie Tomanetz, 81 ans, le spot est considéré comme l'un des meilleurs de l'État, alors qu'il n'ouvre qu'un jour par semaine, le samedi, de 8 heures du matin jusqu'à épuisement des stocks.

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En m’installant pour déguster les ribs proposées par Tootsie, je rencontre deux habitués du festival.

"On est venus avec notre plateau en alu, pour pouvoir faire le tour de tous les stands, en notant le nom de chaque établissement sur les barquettes de viande, ensuite on va s'asseoir et on teste tout d'un coup", me racontent les deux gaillards, bien décidés à ne pas en rater une miette.

De stand en stand, le soleil tape de plus en plus et mon estomac finit par déclarer forfait après une dizaine de dégustations. De la couche de gras caramélisée à la perfection des briskets à la saucisse au chocolat jalapeño, les pros du BBQ arrivent à affirmer leur culture, sourire américain aux lèvres, lunettes de soleil et maillot de foot US sur le dos. Nous partons du festival à la fermeture, direction San Antonio pour continuer notre expédition culinaire.

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Par Pharrell Arot, publié le 01/11/2016

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