Par Pharrell Arot

Direction Charleston en Caroline du Sud pour 12 heures de braises et de fumée.

À chaque ville du sud des États-Unis sa culture du barbecue. Chez Club Sandwich, on a déjà plongé dans celle du centre du Texas, où le brisket est le roi de la table. Ce coup-ci, c’est Brad Leone de Bon Appétit qui nous fait découvrir une facette aussi délicieuse à Charleston en Caroline du Sud, où Rodney Scott est connu pour cuire longuement des porcs entiers sur un lit de braise.

Rodney Scott n’est pas n’importe qui. Cette année, il a remporté un James Beard Award, récompense américaine que l’on pourrait comparer à un Oscar de la food. Le chef afro-américain, avec sa technique et ses produits, s’est imposé comme un des boss de la fournaise, titre plus généralement réservé à des chefs d’établissements texans.

Du bois, du cochon, et ce qu’il faut de sueur

Le principe ? Du bois transformé en braises, pour éviter le surplus de fumée, lesquelles sont disséminées sous une immense table grillagée où est déposé le porc. C’est parti pour 12 heures de cuisson, avant d’assaisonner la viande avec un mix d’épices puis une sauce maison directement à la serpillère : la technique répétée chaque jour est rudimentaire mais diablement efficace. Au final, la viande pleine de saveurs et fondante vaut largement tout ce travail, et met à l’honneur un précieux savoir-faire.

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