Agriculture du futur, formation et shitsuké : ce qu’il faut retenir de la dernière interview de Thierry Marx

Le chef étoilé s’est entretenu avec l’hebdomadaire économique La Tribune.

© Mandarin Oriental, Paris

À la fois cuisinier, chef et entrepreneur, étoilé et engagé, Thierry Marx est un personnage incontournable dans l’univers de la restauration française. Dans un long entretien accordé à La Tribune, le chef est revenu sur sa vision du métier, sur son évolution, sur le futur de l’agriculture et de la gastronomie.

Thierry Marx évoque son aversion pour le low cost et "la baisse des critères de qualité de l’artisanat et de l’agriculture", qui, aujourd’hui, prennent le pas sur la vraie valeur des produits. "Une baguette à 1,20 euro, ça a du sens. Une baguette à 80 centimes d’euro, ça n’en a pas", dit le chef qui milite, depuis plusieurs années, pour une prise de conscience agricole, sociale et sanitaire.

"Une baguette pas chère, on la paie trois fois : une fois à la caisse, une fois chez son médecin et une fois aux impôts, pour payer les engrais chimiques qui se trouvent dans nos terres et les pourrissent.”

Rigueur, engagement, régularité

L’interview s’attarde également sur l’importance de la formation professionnelle dans les métiers de la restauration… mais surtout sur ses lacunes. "Il faut dire les faits tels qu’ils sont : dans mon métier, aujourd’hui, je ne trouve pas de personnels de service, de cuisiniers, de pâtissiers. La faute aux formations trop longues, pas très bien rémunérées et à une évolution peu rapide. C’est la même situation dans le BTP."

L’entretien est également l’occasion pour le chef d’expliquer la démarche et la vocation de son école de cuisine, Cuisine, mode d’emploi(s), créée en 2012, dont la durée des enseignements ne dure que douze semaines, contrairement aux deux années nécessaires pour l’obtention d’un CAP.

La philosophie de Marx tient en un simple acronyme : RER, pour rigueur, engagement et régularité. Un triptyque directement hérité de la rigueur japonaise, le shitsuké, qu’il résume ainsi : "J’ai un projet personnel, j’y mets l’engagement qu’il faut, je lâche la main du passé et j’y mets la régularité qu’il faudra afin qu’au bout de 12 semaines, je sois diplômé pour pouvoir accomplir mon projet."

Pour lire l’interview de Thierry Marx en intégralité, c’est par ici.

Par Robin Panfili, publié le 12/09/2018