Chou farci ouvert servi à la table L’Arpège d’Alain Passard (©Dos Santos Lemone)

Gastronomie bas carbone : les chefs s'engagent pour l'environnement

Une centaine de chefs s'est réunie lundi 10 octobre à l'Hôtel de l'Industrie à Paris lors d'un colloque consacré à "la gastronomie bas carbone : végétale, locale et de saison". Une réunion au sommet qui montre que les thématiques environnementales ont aussi lieu d'être dans nos assiettes. 

Chou farci ouvert servi à la table L'Arpège d'Alain Passard (©Dossantos Lemone)

Chou farci ouvert servi à la table de L'Arpège d'Alain Passard (© Dos Santos Lemone)

Du 10 au 14 octobre, Club Sandwich et Konbini s'associent à l'opération "La France des solutions" et à l'association Reporters d'Espoirs pour diffuser la connaissance d'initiatives positives et concrètes, qui répondent aux enjeux économiques, sociaux et environnementaux de notre temps.

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Dans ce cadre, la gastronomie bas carbone s'inscrit dans le débat d'une cuisine plus éthique, portée par des chefs de plus en plus conscientisés. Car plus personne n'ignore que l'agriculture est l'industrie la plus polluante du monde, responsable d'un quart des émissions mondiales des gaz à effet de serre. Sans parler des cultures intensives, qui contaminent durablement les sols par l’intermédiaire des pesticides (car non, l'agriculture biologique est loin d'être la méthode la plus pratiquée).

Faire évoluer les pratiques et les mentalités

Ainsi, l'association Bon pour le climat rassemble des restaurateurs, des hôteliers, des traiteurs et des consommateurs afin qu'ils s’engagent ensemble pour promouvoir une cuisine bas carbone avec du goût. L'objectif : encourager tout ce petit monde à s'impliquer pour une cuisine de saison, locale et en privilégiant les protéines végétales. Ce colloque, dont la première édition a été lancée en 2014, fait se rencontrer des professionnels de la restauration et des experts des questions environnementales.

Parmi les thématiques évoquées lundi 10 octobre : les types d’agriculture bas carbone (bio, permaculture, haute valeur environnementale…), ainsi que les circuits d’approvisionnement par lesquels passer pour diminuer son empreinte écologique. Mais aussi : comment changer sa façon de cuisiner et comment former de futurs chefs aptes à réaliser cette cuisine.

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"En France, la culture veut que l’on compose un menu avec des protéines et des laitages en entrée, des protéines animales en plat principal, et de nouveau des laitages en dessert. Expliquer que les légumes de saison peuvent faire l’entrée, que le dessert peut reposer sur des fruits de saison et opter pour des viandes au poids carbone plus faible comme la volaille… Cela prend du temps", confie Jean-Luc Fessard, l’initiateur de cet événement, au blog du Monde.


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Potager Sarthois Alain Passard par restaurant-arpege

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Les chefs en tête du changement

Ainsi, être chef ou travailler dans les métiers de bouche en 2016, c'est avoir une responsabilité immense : celle de nourrir les hommes sans abîmer davantage la planète. Et de plus en plus de figures reconnues de la gastronomie s'engagent dans cette voie. Précurseur, Alain Passard a supprimé la viande rouge de son établissement L'Arpège en 2001 — non sans être conspué.

Aujourd'hui, les initiatives se multiplient : des chefs internationalement reconnus comme Alain Ducasse, Joël Robuchon, Thierry Marx ou encore Christophe Moret proposent des menus végétariens dans leurs restaurants et mettent à l'honneur des produits d'origine végétale, encore trop souvent considérés comme de banals accompagnements. D'ailleurs, dans les émissions de cuisine comme Top Chef ou Master Chef, les candidats sont de plus en plus encouragés à réaliser des plats sans viande ni poisson.

Calculez l'empreinte carbone de vos recettes

Si le sujet de la gastronomie bas carbone vous intéresse et que vous vous préoccupez vous aussi de l'empreinte écologique de votre assiette, l'organisation Bon pour le climat vous propose de calculer l'impact de vos recettes sur l'environnement. En rentrant dans un tableau les produits de votre recette, la quantité, le mode de conservation, la saisonnalité et la provenance, le calculateur vous indique son impact en terme de CO2.

La saisonnalité et la provenance des produits sont primordiales. Une tomate cultivée en Russie n'aura de fait pas la même empreinte carbone qu'une tomate cultivée dans votre région. Et se préoccuper de ce genre de petits détails, c'est déjà un grand pas pour la planète.

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Par Jeanne Pouget, publié le 11/10/2016

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