Adieu morne cornet vanille, place aux glaces nouvelle génération

Avec la chaleur, l’envie de crème glacée commence à pointer le bout de son nez. Pour vous aider à choisir, on récapitule les tendances.

La glace s’émancipe et prend ses quartiers d’été. La triste boule vanille ou pistache sur un mauvais cornet, c’est fini. La glace nouvelle génération passionne Instagram, et tous les glaciers essaient de trouver la formule qui va faire faire la queue à tous les foodies du coin. Goût, forme, support : la bonne vieille crème glacée n’est plus ce qu’elle était. Voilà sept nouvelles façons de se rafraîchir cet été, à Paris.

La glace spaghetti

La crème glacée en forme de spaghetti est la dernière-née de la tendance. Spécialité allemande, elle est en passe de devenir la nouvelle star d’Instagram. Inventée par un émigré italien dans les années 1960, la recette doit son succès à son effet trompe-l’œil : on croirait voir une montagne de spaghettis à la tomate et au parmesan. Elle est obtenue en passant de la glace vanille dans un presse-purée, que l’on nappe ensuite de coulis de fraises et parsème de copeaux de noix de coco. Si le parfum reste traditionnel, la texture, originale, est plutôt agréable. On peut les retrouver par exemple chez Spaghettina dans le 10e arrondissement de Paris.

La glace en rouleaux

La glace en rouleaux venue de Thaïlande s’installe progressivement parmi nos habitudes glacées. La technique pour la préparer et la rouler est assez impressionnante. Sur une plaque à -30 °C est versé le mélange à glace à base de lait, de crème et de sucre, préparé le matin. Par-dessus, on verse du coulis de fruits avant de tout mélanger à la spatule, d’étaler puis de former les rouleaux. La glace est faite minute et sa forme lui offre une texture inédite : les fines couches fondent immédiatement sur la langue. On choisit son parfum parmi les fruits rouges, le fruit de la Passion, la banane ou même la tomate, entre autres. Les rois des rouleaux sont à retrouver chez IceRoll.

Les mochis glacés

Les mochis glacés sont des bonbons de riz et glace importés tout droit du Japon. Il s’agit d’une petite boule de pâte de riz fourrée à la crème glacée. Plus léger que le mochi traditionnel au riz gluant, la version estivale est le plus souvent proposée au litchi, à la mangue ou à la pistache. Ils sont réchauffés au chalumeau avant d’être servis pour les faire légèrement fondre. En bouche, c’est un mélange de consistances avec la couche de riz craquante qui renferme un cœur fondant. Pour ceux qui sont coincés à Paris et ont envie de se rafraîchir à la japonaise, vous pouvez en trouver à La Pistacherie, dans le 8e arrondissement.

Des goûts décalés…

Au piment d’Espelette, graines de chanvre ou à la bière, les recettes les plus recherchées sont chez Glazed. Ici, manger de la glace devient rock. Le "glacier engagé" de la rue des Martyrs propose des glaces et des sorbets aux noms toujours plus décalés : Mojito de Tokyo, Pump up the volume, Cococaïne. Derrière ces qualificatifs barbares, se cachent des sorbets légers mais bien relevés grâce à différents aromates et épices comme les baies de Sansho, la menthe fraîche, le wasabi ou les herbes du maquis.

…ou provençaux

Dans le même esprit, Scaramouche est un glacier bio provençal qui a ouvert sa boutique dans le quartier des Abesses en 2015. Face au mur des je t’aime, ce glacier propose toutes sortes de sorbets aux parfums plus classiques, mais avec une influence marquée du Sud de la France. On retient par exemple le parfum romarin-huile d’olive-pignons et la glace au yaourt de brebis. Des saveurs qui nous emmènent chez eux, sous un olivier dans un petit coin du Lubéron.

La glace à l’azote

La crème glacée à l’azote liquide est la dernière folie venue d’Australie qui a débarqué l’année dernière à Paris. Préparée minute, le refroidissement au nitrogène permet d’obtenir une texture beaucoup plus crémeuse mais finalement plus épaisse qu’une glace traditionnelle. L’enseigne Nitrogénie propose huit parfums chaque semaine dans sa boutique rue Saint-Martin dans le 3e arrondissement. L’influence est plus junk avec des goûts Oreo, marshmallow ou pop-corn au caramel.

La glace salée

Pour les plus téméraires, Il gelato del Marchese propose des glaces salées. Au gorgonzola, au parmesan ou à la moutarde Maille, on la mange dans un pot, accompagnée d’un spritz, ou sur une bruschetta au jambon de Parme. Le glacier prend pour décor un salon du 6e arrondissement à l’esprit palazzo kitsch italien.

Évidemment, il s’agit d’une liste non exhaustive et rien ne vous empêche de vous laisser tenter par un bon vieux colonel de brasserie ou un pousse-pousse à la fraise à l’épicerie du coin.

Par Pauline Giacomini, publié le 24/05/2017