Des pâtes. (© Eaters Collective via Unsplash)

Aux États-Unis, 1/3 des plats sans gluten servis au restaurant ne le sont pas vraiment

Une étude, réalisée aux États-Unis, souligne le manque de rigueur de certains restaurants dans la confection de plats sans gluten.

Des pâtes. (© Eaters Collective via Unsplash)

Voilà une nouvelle qui risque de pousser à encore plus de vigilance. Une étude préliminaire, présentée lors du congrès annuel de l’American College of Gastroenterology, révèle qu’un tiers des plats de restaurants présentés aux États-Unis comme "gluten free" contiennent, en réalité, des traces de la protéine, notamment contenue dans le blé et d’autres céréales, révèle Munchies.

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Mais avant d’aller protester devant votre restaurant italien préféré, sachez qu’il s’agit essentiellement, dans les cas observés, d’une contamination accidentelle. La présence du gluten serait, dans la majorité des cas, le résultat d’une erreur de manipulation de chefs ou de cuisiniers, utilisant les mêmes ustensiles pour les options avec et sans gluten, nuance le site d’information scientifique IFL Science.

"Le fait que le gluten soit si souvent présent dans des pizzas [présentées comme sans gluten] suggère que le partage d’un four avec une pizza contenant du gluten représente un environnement privilégié pour une contamination croisée", explique Benjamin Lebwohl, membre du Celiac Disease Center de l’université de Columbia (États-Unis).

"Des pâtes sans gluten peuvent également être contaminées si elles sont, par exemple, cuites dans une casserole d’eau utilisée pour préparer des pâtes contenant du gluten."

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Les pâtes et les pizzas en tête

L’étude repose sur une méthodologie simple. En un an et demi, les chercheurs de l’étude ont effectué près de 5 600 tests sur le sol américain – à l’aide d’un appareil portatif de détection – pour évaluer les taux de gluten et la rigueur de restaurants en la matière.

Pour les chercheurs, ces variations de pourcentages s’expliquent par le fait que, au cours de la journée, les ustensiles sont de plus en plus utilisés (casseroles, fours, plaques de cuisson, plats ou saladiers), ce qui accentue le phénomène de contamination. Benjamin Lerner, l’un des principaux auteurs de l’étude et docteur à l’hôpital presbytérien de New York et au Centre médical de l’université Columbia, précise à Today :

"Nous pensons qu’il s’agit davantage d’un problème de contamination, et non d’erreurs délibérées. Disposer d’ingrédients sans gluten n’est pas suffisant pour garantir une absence totale de gluten dans la nourriture."

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Ces résultats posent question dans un pays où 1 % de la population souffre d’une intolérance au gluten non cœliaque diagnostiquée. Mais également pour ceux, non diagnostiqués, qui présentent une forme de sensibilité au gluten. Pour ce qui est de la France, aucune étude sur le sujet n’a encore été publiée à ce jour.

À lire -> J’ai passé un mois sans gluten

Par Robin Panfili, publié le 17/10/2018

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