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À New York, une ferme souterraine fournit de grands chefs en herbes aromatiques

Les herbes et les fleurs sont cultivées à la demande dans les sous-sols de Manhattan.

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Les fleurs comestibles et les herbes aromatiques sont aussi recherchées que délicieuses. Clinopodium nepeta, oseille des bois, coriandre bolivienne, micro cressida, pousses de pois mange-tout…, ces plantes et bien d’autres sont cultivées dans une ferme souterraine au cœur de Manhattan, l’une des deux lancées par Farm.One dans la Grosse Pomme. Si certains clients peuvent voir la garniture comme un simple brin d’herbe ornemental dans leur assiette, les chefs, eux, y accordent une grande importance. Les herbes aromatiques peuvent habiller et parfaire une assiette dans de multiples dimensions, que ce soit par leur teinte, saveur, texture, parfum… C’est pour répondre à cette demande et à l’exigence des chefs que cette ferme urbaine est née.

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Dans cette exploitation, nichée au cœur du quartier de Tribeca dans les sous-sols du restaurant étoilé Atera, les agriculteurs modernes cultivent sur commande des microlégumes, des herbes et des fleurs comestibles rares, pour certaines des cuisines les plus renommées de New York. Le quotidien de certains membres du personnel est d’affronter le trafic monstrueux de la ville pour livrer aux grands restaurants la cueillette du jour.

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Trois principaux avantages

Tout d’abord, il est impossible de trouver plus frais, puisque les restaurants sont approvisionnés en seulement quelques heures. Ensuite, les fermes urbaines pratiquent une agriculture verticale écoresponsable. Farm.one notamment livre exclusivement à vélo, à pied ou par train. Enfin, la culture en intérieur écarte les risques météorologiques menaçant habituellement les plantations, qui grandissent à un rythme stable et maîtrisé.

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La ferme possède en permanence deux à six niveaux de lits de cultures, sur une surface d’environ 460 m2. Les racines des plantes trempent directement dans l’eau, ou dans une concoction à base d’écorces de noix de coco à laquelle les racines peuvent s’agripper. L’absence de sol à proprement parler permet de bien contrôler des conditions de croissance. Pour maîtriser les cultures, les agriculteurs jouent avec le pH de l’eau, le débit d’air, l’humidité, verrouillent la température et varient la puissance et le spectre des lumières DEL. Le but des gérants ? Faire mieux que la nature, en contrôlant eux-mêmes un milieu naturel protégé et en ne laissant pas les plantes "succomber en raison d’un ciel couvert", ont-ils confié à Atlas Obscura.

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Par Clara Le Naour, publié le 20/02/2018

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