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Les Italiens ont la texture "al dente", Taïwan a le "Q"

Pour décrire la texture unique, presque élastique, de ses spécialités culinaires, Taïwan dispose d’un nom de code un peu particulier.

Un marché de Taïwan. (© Mark Ivan)

On ne présente pas Taïwan comme l’une des meilleures destinations food d’Asie pour rien. Sur cette île, les marchés en plein air sont sans doute le meilleur moyen pour s’en convaincre et pour apprécier les richesses culinaires de la région à leur juste valeur. Des boulettes de poissons charnues, des bols dans lesquels des perles de tapioca baignent dans un sirop légèrement sucré, des omelettes d’huîtres, des petits beignets de patate douce…

Prenez une bouchée de l’un de ces plats et vous découvrirez une texture unique", écrit le correspond du New York Times à Taïwan. Mais comment décrire plus précisément cette 'sensation en bouche', parfaitement calibrée, tant recherchée par les cuisiniers et les locaux ?" Voilà une vraie question fondamentale qui s’impose dès lors que l’on se retrouve confronté à ces nombreuses spécialités locales.

Est-ce gélatineux ? Visqueux ? Moelleux ? Eh bien, rien de tout ça.

À Taïwan, il existe un mot très précis pour décrire cette texture unique. "Enfin… pas vraiment un mot, mais une lettre", écrit le correspond du quotidien américain. La lettre "Q". Pour Liu Yen-ling, l’un est responsable d’une chaîne de salons de thé réputée qui a inventé le thé au lait de tapioca, "il est difficile d’expliquer le sens exact de la lettre Q. En gros, ça signifie souple, doux, élastique". Un peu comme l’effet al dente que les Italiens connaissent bien, un petit rebondissement en plus.

La texture "Q" est pour les Taïwanais ce que l’umami est pour les Japonais et l’al dente pour les Italiens : "quelque chose de chéri et d’essentiel", une subtilité unique, voire historique, d’une cuisine locale, régionale ou nationale. Quant à son histoire, c’est également assez compliqué. Car si certains attribuent son origine au mot k’iu, issu du dialecte hokkien, personne n’arrive vraiment à expliquer comment la dix-septième lettre de l’alphabet anglais (qui n’est pas utilisé à Taïwan) est devenue, avec le temps, un raccourci pour décrire la texture des perles de tapioca et autres friandises gommeuses.

Pour lire l’article et en savoir davantage sur le "Q", c’est par ici.

Par Robin Panfili, publié le 08/10/2018