(© Noma)

La prochaine saison du restaurant Noma sera 100 % végétale

René Redzepi continue de réinventer sa table.

(© Noma)

Penser le produit autrement et repousser les limites de la cuisine : René Redzepi a une vision unique de la restauration. Après avoir fermé son restaurant à Copenhague pour délocaliser Noma au Mexique ou en Australie le temps d’une saison, voilà qu'il se trouve au Danemark depuis quelques mois.

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En pensant ses menus comme un véritable chef de laboratoire, le cuisinier dont le restaurant a été Meilleur établissement du monde plusieurs années consécutives pense maintenant son menu en fonction des saisons.

L’hiver, les produits de la mer sont mis à l’honneur, avec entre autres un travail sur de la tête de cabillaud qui nous a tenus en haleine pendant des semaines sur Instagram. Et dès le printemps, Noma fera la part belle au végétal.

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Fermentation, cueillette sauvage, plantes oubliées, le chef et son équipe testent pendant des mois des recettes à base de techniques et produits locaux. Avec plus de vingt nationalités dans la même cuisine – ou quand la multiculturalité peut s’injecter dans les produits scandinaves –, il s'agit de faire une cuisine d’émotion, faite pour surprendre et parfois à la limite du compréhensible.

En oubliant pour réinventer, la cuisine de Noma touche autant à la recherche qu’à l'art de la table. Une recherche qui a un prix : près de 500 euros pour le menu avec l’accord mets/vins, mais aucun doute qu’en quelques minutes la saison sera bookée par des amoureux du végétal et des aventuriers de l’assiette prêts à se prendre une claque.

Pour réserver une table pour la saison végétale de Noma, rendez-vous ici à 16 heures le lundi 5 mars.

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(Instagram René Redzepi)

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Par Pharrell Arot, publié le 02/03/2018

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