(© Instagram / fumesarkuteri)

On sait (enfin) pourquoi il y a des trous dans l’emmental

"Des petits trous, des petits trous, encore des petits trous."

Vous vous êtes sans doute déjà posé la question des centaines de fois : pourquoi y a-t-il des trous dans l’emmental, l’un des plus fameux fromages suisses ? Spoiler alert : les trous ne sont pas l’œuvre de petites souris ou de vers affamés qui auraient bien envie d’un bout de frometon.

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L’Institut Agroscope des sciences alimentaires suisse s’est penché sur la question et a décidé de mener une étude qui l’a conduit à échafauder une théorie autour du foin. En effet, il a été établi que, lorsque le lait était autrefois récolté dans des seaux, des particules de foin s’y ajoutaient. Ce seraient ces particules qui causeraient l’apparition de trous lors du processus de maturation du fromage en permettant à du gaz de se former dans la pâte, créant ses fameux "yeux".

Aujourd’hui, les fermes laitières suisses se sont modernisées, les méthodes de production sont plus contrôlées et aseptisées, il y a donc moins de particules de foin tombant dans le lait. C’est pourquoi l’emmental et les autres fromages "à trous" en comptent moins qu’auparavant. Avec cette connaissance, vous allez impressionner vos amis lors de vos dîners autour d’une bonne fondue.

Par Sixtine Jacquemin, publié le 23/08/2018

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