Sébastien! ©Disney

Pour limiter la souffrance des homards, la Suisse envisage de légiférer sur leur cuisson

Considérée comme une pratique cruelle, plonger directement les homards vivants dans de l'eau bouillante pourrait bientôt être interdit dans la confédération. Les gastronomes devront alors étourdir les crustacés au préalable. 

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Sébastien ! (© Disney)

"Le homard n’a pas de cordes vocales. Il ne crie pas lorsqu’il est plongé vivant dans l’eau bouillante. Cependant, il n’est pas insensible et mérite plus d’attention" : voici ce que l'on pouvait lire le 29 décembre 2016 dans le journal helvétique Le Temps. La cuisson du homard est donc au cœur des discussions en Suisse, où une nouvelle ordonnance se penche spécifiquement sur la question de la souffrance du crustacé, jeté vivant dans une marmite d'eau bouillante selon la pratique gastronomique la plus répandue.

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Selon l'ordonnance, qui est en consultation jusqu'à février 2017, les cuisiniers devront donc étourdir le homard avant de le cuire et les importateurs devront améliorer le confort des crustacés durant leur transport et leur "détention". Ainsi, ils ne pourront plus être transportés vivants sur de la glace mais plutôt dans des caisses refroidies, et chaque animal sera séparé par un élément adapté au lieu qu'ils soient tous "empilés comme des bouteilles de vin dans un carton".

La souffrance animale en question

Maya Graf, du groupe écologiste suisse et à l'origine de la motion, s'appuie sur une récente étude menée par l'Association suisse des vétérinaires cantonaux (ASVC) portant sur la pêche, le transport, la détention et la mise à mort de homards destinés à être consommés. Celle-ci montre que la façon dont sont traités les homards contrevient au droit en vigueur :

"D'après les connaissances actuelles, ces crustacés solitaires disposent d'un système nerveux complexe et sont sensibles à la douleur. Ils sont attrapés par milliers, plusieurs mois avant d'être consommés, et sont ensuite stockés provisoirement dans des entrepôts frigorifiques, sans eau ni nourriture. Confinés dans des espaces étroits, ils sont condamnés à souffrir sans pouvoir bouger. Leur vie connaît ensuite une fin atroce dans un bain d'eau bouillante", peut-on lire dans le texte législatif.

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Et de conclure : "Ni le goût, ni l'hygiène ne justifient le fait que les homards soient importés vivants."

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Les techniques divergentes

Alors comment s'y prendre si cette législation venait à être adoptée ? Les avis d'experts sur la question divergent. Selon les cuisiniers, l'eau bouillante reste la mort la plus rapide et est moins cruelle qu'un couteau planté dans la tête ou que de couper l'animal en deux à vif. Dans certains établissement, rapporte Le Temps, le homard est apaisé puis endormi "selon une méthode spécifique" avant de se faire trancher la nuque.

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Mais pour Fabien Loup, vétérinaire à l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) et également à l'origine de la motion, deux alternatives semblent plus appropriées : la mort par électrocution à l'aide d'un Crustastun, outil spécialement adapté pour la mise à mort rapide des crustacés, ou par une incision au couteau dans la région thoracique.

Le Temps explique que cette législation servirait de compromis entre les gastronomes et les défenseurs de la cause animale. Ces derniers souhaitant l'arrêt pur et simple de l'importation de homards vivants en Suisse.

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Par Jeanne Pouget, publié le 02/01/2017

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