© Stacy Spensley/Flickr

Le koji, la moisissure au cœur de vos spécialités asiatiques préférées

Aussi connu sous le nom d'Aspergillus oryzae, ce champignon est omniprésent dans la cuisine asiatique, et plus particulièrement japonaise.

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Beaucoup d’individus jettent (logiquement) leurs aliments à la poubelle quand les premiers champignons germent à leur surface. Ces bactéries à l’apparence rebutante peuvent pourtant être comestibles dans certains cas, et parfois même s’avérer savoureuses. Dans la culture française, l’exemple le plus parlant demeure le roquefort, dont chacune des tâches bleutées est une trace de moisissure. En Asie, les exemples de plats cuisinés à partir de produits fermentés sont légions. Et la plupart de ces spécialités contiennent en elles un même champignon, l’Aspergillus oryzae, comme nous l’explique TakePart.

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Dans le miso et la sauce soja

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Dans la cuisine nippone, ce ferment est aussi connu sous le nom de koji. Le terme désigne aussi bien les spores produites par l’Aspergillus oryzae que la préparation consistant à saupoudrer ces spores sur du riz, de l’orge ou des graines de soja et à les cultiver à température adéquate. À leur contact, les enzymes du champignon se décomposent pour transformer en sucre et en acides aminés les protéines et féculents contenus dans les graines. On retrouve notamment le koji dans la soupe miso, la sauce soja ou encore le saké.

Sa place dans la cuisine japonaise est telle que la Société de fermentation japonaise l’a adoubée en tant que "champignon national" en 2006. Aux États-Unis, plusieurs chefs travaillent désormais le koji et essayent de repousser les limites de sa saveur, en l’intégrant par exemple dans des burgers. Mieux encore, l’Aspergillus oryzae serait aussi capable de faciliter la dégradation du plastique biodégradable. Il faut croire que la moisissure a parfois du bon.

Par Lenny Sorbé, publié le 31/10/2016

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