LYON, FRANCE – FEBRUARY 08: French Chef Paul Bocuse poses in his restaurant « Paul Bocuse » on February 8, 2011 in Collonges-au-Mont-d’Or near Lyon,France.(Photo by Maurice ROUGEMONT/Gamma-Rapho via Getty Images)

Paul Bocuse en cinq recettes mythiques

Au revoir chef !

© Maurice Rougemont/Gamma-Rapho via Getty Images

Samedi 20 janvier, l’icône de la cuisine moderne Paul Bocuse nous a quittés. Ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, le chef triplement étoilé s’est éteint dans son sommeil à l’aube de sa 92e année. Pilier de ce qu’est la culture culinaire aujourd’hui, il a été un des premiers à sortir de sa cuisine, braquant les projecteurs médiatiques sur ce métier où les élèves du fond de la classe sont aujourd’hui devenus des rock stars. De Paul Bocuse, il nous reste ses recettes, sa philosophie et sa technique, transmise en cuisine et, depuis 1990, à l’Institut qui porte son nom. Grand monsieur à l’incroyable sourire, son héritage culinaire et humain continuera à rayonner dans toutes les petites et grandes cuisines à travers le monde.

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Poularde, truffe et gratin de macaronis

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"Monsieur le président, on va casser la croûte !", accroche culte de Paul Bocuse pour présenter sa soupe aux truffes noires VGE, du nom du président lui ayant remis la Légion d’honneur. Cette soupe riche nichée sous un dôme de pâte feuilletée résume à elle seule l’inventivité du chef dans les années 1970.

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Reprise d’un classique de la gastronomie lyonnaise, la poularde demi-deuil en vessie, elle, est encore aujourd’hui au menu des épreuves techniques pour les concours de cuisine. Une volaille parfumée à la truffe enfermée pour la cuisson dans une vessie de porc gonflée, soit le plat qui permettra au chef de faire rayonner sa cuisine dans le monde entier.

La plus simple de ses recettes "signatures" ? Probablement le gratin de macaronis. Du beurre, de la crème et de l’emmental fraîchement râpé, le plat de comfort food parfait pour les dimanches soir pluvieux.

Poulet de Bresse à la crème

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Premier chef à s’inviter sur les plateaux TV, le chef présente ses recettes les plus ménagères au public français.

Le loup en croûte

Un loup entier (ou bar, au choix) cuit sous une couche de pâte feuilletée à la forme du poisson. Même si elle apparaît aujourd’hui moins dans l’air du temps, la cuisine de Paul Bocuse fait bouger les curseurs de la cuisine ménagère vers celle des chefs, transformant petit à petit les assiettes.

Le monde de la cuisine française a perdu un de ses meilleurs ambassadeurs, mais l’œuvre d’une vie continuera à rayonner dans la transmission de son héritage, de sa technique et de sa philosophie.

Par Pharrell Arot, publié le 22/01/2018

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