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Peut-on encore sauver la paella du massacre culinaire ?

Des chefs et des chercheurs tentent de redonner ses lettres de noblesse à ce plat revisité à toutes les sauces dans le monde entier.

Une paella… pas si traditionnelle ? (© Cel Lisboa via Unsplash)

C’est l’un des plats les plus célèbres et l’un des plus appréciés de la gastronomie espagnole, et pourtant, la paella est également l’une des recettes les plus dévoyées à travers le monde. Chaque jour, dans l’indifférence générale, ce plat traditionnel originaire de la région de Valence se voit revisité, torturé et détourné de sa recette originale. Car là où les cuisines italienne ou française disposent de fervents soutiens, allant parfois jusqu’à l’extrême ou l’obsession, la paella, elle, se retrouve bien seule.

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Dans une longue enquête, le quotidien espagnol El Pais, repris par Courrier International, s’intéresse à ce pillage culturel silencieux et dévastateur pour la gastronomie espagnole et valencienne. Inventée au XVIIIe siècle, après l’arrivée du riz en Espagne, la paella a par la suite connu un succès mondial, notamment dans les années 1960 et 1970.

"Les touristes qui ont commencé à déferler sur les côtes espagnoles dans les années 1960 et 1970 sont tombés sous le charme de ce mode original de préparation du riz", écrit El Pais.

Une école de la paella

Un coup de foudre qui a eu pour conséquence son exportation aux quatre coins du monde et une déformation irrémédiable de sa composition originale. Un succès qui s’observe encore aujourd’hui : en 2015, la paella était le quatrième plat le plus recherché en ligne après la pizza, le sushi et le risotto.

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À Valence, la résistance s’organise. Mais là où l’on pourrait se laisser facilement aller à l’agacement, des chefs et des chercheurs optent plutôt pour la pédagogie. C’est notamment la mission de l’École des plats au riz et de la paella valencienne, ouverte il y a quatre ans. Depuis son inauguration, elle a déjà vu passer près de 13 000 élèves, de cinquante pays différents, venus apprendre à cuisiner la paella originale.

Grâce à une formation rapide et efficace (55 euros pour quatre heures et demie de cours théoriques et pratiques), elle espère ainsi sensibiliser le public au respect de la recette originale ou, tout au moins, à le convaincre d’essayer la "vraie recette" pour se faire une idée plus fidèle de ce qu’est réellement ce plat historique.

Pour lire la suite de l’enquête, c’est par ici (en espagnol) ou ici (en français).

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Par Robin Panfili, publié le 17/09/2018

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