On en parle souvent en faisant la grimace, et pourtant, la fermentation mérite bien mieux que notre mépris.
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Pour ce nouvel épisode du podcast Bouffons, Guilhem Malissen s’est penché sur un sujet qui a parfois tendance à nous rebuter : la fermentation. À tel point que l’on cherche régulièrement à se détourner du terme. On lui préfère des dénominations plus indolores, plus nobles, comme “maturation” ou “affinage”. Et pourtant, on parle bien ici de fermentation.
“Ça fait sale, mais c’est un peu paradoxal de la part d’un pays comme la France, où la fermentation est partout dans nos assiettes : fromage, bière, vin, saucisson, chocolat, yaourt… En gros, tous les trucs sur lesquels on se la ramène quand on met un pied hors de France”, dit-il en introduction de l’épisode.
“Vous êtes peut-être surpris de ce discours apaisé vis-à-vis des microbes, mais vous allez voir, vous allez changer d’avis.”
Pour discuter de ce sujet passionnant, bien que longtemps confronté aux idées reçues, il a convoqué autour de la table les autrices du livre L’Art de la fermentation (éditions La Plage), Camille Oger et Luna Kyung, ainsi que le biologiste Marc-André Selosse – qui (no spoiler) nous y raconte notamment une superbe histoire autour du chou sauvage.
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