(© Unsplash / Jade Wulfraat)

Vidéo : pourquoi 180 °C est la température "magique" en pâtisserie

Réaction de Maillard, fours domestiques et pas mal de cookies.

Pourquoi presque toutes les recettes de cuisine préconisent une cuisson à 180 °C ? En voici une bien drôle de question soulevée dans cette vidéo par les Américains de Vox. Si vous allumez votre four, il se réglera probablement automatiquement sur cette chaleur, comme si cette fameuse température était la norme évidente. Ni trop chaud, ni trop froid, ces 180 degrés, ou thermostat 6, sont-ils simplement une norme médiane ou y a-t-il bien une raison à ce qu’ils soient la température reine ?

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Protéines et taux d’humidité

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Une histoire de chimie plutôt que de la magie, la cuisson à 180 °C est tout simplement la température parfaite pour laisser le temps à la réaction de Maillard de se produire : soit lorsque les molécules de sucre et les protéines sont transformées par l’humidité et la chaleur, donnant aux gâteaux leur coloration et leur goût final.

Cuire plus longtemps à température plus basse ? Votre cookie sera tout secos. Cuire à plus forte température pour aller plus vite ? Votre cookie brûlera. Si les fours et les recettes modernes s’accordent sur cette température, c’est qu’elle est devenue un point de référence pour la plupart des recettes de pâtisserie, et surtout pour des cookies tout juste bien cuits : fondant à cœur et croustillant à l’extérieur.

Par Pharrell Arot, publié le 20/06/2018

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