Vidéo : le mystérieux travail de l’homme qui fait du fromage à base de lait d’ânesse

Un agriculteur serbe affirme être le seul à avoir apprivoisé la recette de cet onéreux fromage.

Auparavant bête de somme, l’âne serait en passe d’obtenir enfin la considération qu’il mérite de la part des agriculteurs du monde entier. Et aussi surprenant que cela puisse paraître, c’est dans son lait que l’animal trouverait son salut. Au quotidien, il n’en produit que 400 millilitres, rien de comparable avec les 28 litres de la traite des vaches ou les 3 litres des chèvres. Son nectar est donc rare, et comme toutes les choses rares, il est très précieux. Slobodan Simić n’a pas tardé à assimiler cette donnée.

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Une recette secrète

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Ce fermier de Serbie est l’un des seuls au monde à produire du fromage à base de lait d’ânesse. Il a récemment reçu la visite de Great Big Story, avec qui il a évoqué de manière très évasive son processus de création. Selon lui, si personne ne fabrique de fromage à partir du lait de l’ânesse, c’est que personne n’a encore trouvé la technique pour.

De fait, le lait d’ânesse ne contient pas suffisamment de caséine pour coaguler comme le ferait celui de la vache. Or, c’est cette coagulation qui permet habituellement de transformer le lait en fromage. À force de recherches et d’expérimentations, Slobodan est toutefois parvenu à compenser ce manque, mais sa recette demeure secrète. Et quand on sait qu’il vend son produit à 500$ le pound (soit environ 470€ les 450 grammes), on comprend pourquoi.

Des caractéristiques semblables à celles du lait maternel

Au niveau gustatif, son cher fromage aurait un goût de noisette, et une texture un peu terreuse. D’après ses dires, il ferait l’unanimité auprès des rares individus qui ont eu la chance de l’essayer. Mais plus que son goût, le lait d’ânesse est surtout apprécié pour ses bienfaits. Sa composition, riche en protéines et en oméga 3, en fait le lait le plus proche du lait maternel. Il est même moins gras que celui-ci et contribuerait à renforcer le système immunitaire.

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Mais voilà, comme beaucoup d’espèces, l’âne des Balkans s'éteint peu à peu. Au Monténégro, pays voisin de la Serbie, sa disparition est telle qu'en 2016, l'animal a été intégré à un programme national de conservation des espèces indigènes.

Par Lenny Sorbé, publié le 23/11/2016

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