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Vidéo : pourquoi aime-t-on autant les fromages qui puent ?

Il existe désormais une explication scientifique à notre amour inconditionnel pour le reblochon.

Alors que les fortes odeurs ont plutôt tendance à nous repousser, celle du fromage ne nous dérange pas, voire même nous attire. Dans la dernière vidéo de Food-Delicious Science, James Wong explique pourquoi nous avons tendance à préférer le fromage qui sent fort. Le plus souvent, il s’agit d’une odeur de vieilles chaussettes qui n’est pas particulièrement agréable ou appétissante. Alors pourquoi mange-t-on cette chose qui sent si mauvais ? Parce qu’un phénomène magique se produit. Les arômes se libèrent dans notre bouche, mais étrangement le cerveau les perçoit différemment que lorsqu’ils sont juste humés, car ils sont recueillis par les récepteurs de l’arrière-nez. C’est ce qu’on appelle le "backward smelling" que l’on pourrait traduire par "sentir par l’arrière-nez". Là, le cerveau combine l’odeur au goût crémeux du fromage qui fait chanter les papilles de la langue au même moment. Ce mélange du goût et de l’odeur transforme le fromage en quelque chose de réconfortant, moelleux et délicieux. La molécule responsable de l’odeur nauséabonde du fromage est dès lors identifiée comme attrayante lorsque nous la sentons.

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Une histoire de culture et d’éducation 

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Évidemment, tout le monde n’est pas capable de s’enfiler des tartines de brie coulant au petit-déjeuner. Alors pourquoi le fromage peut-il créer une si forte aversion ? D’après l’auteur gastronomique et scientifique Kilien Stengel, le fromage fait partie d’un ensemble social et culturel plus large. Aimer le fromage, et particulièrement celui qui sent fort, serait un héritage culturel. D’après lui, "on apprécie en général le fromage rattaché à notre éducation, à l’alimentation liée à la région où l’on vit". Les goûts peuvent ensuite évoluer. En effet, on a assisté ces dernières années à une diffusion internationale de la gastronomie française, et certains pays comme le Japon se sont mis à apprécier et fabriquer des fromages odorants de nos régions.

Par Pauline Giacomini, publié le 23/05/2017

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