Brand

Baristas, ces sommeliers qui révolutionnent l'art du café

Ne devient pas expert en café qui veut. Il faut bien plus que le temps d’un écoulement d’espresso pour perfectionner son art du petit noir.

Et plus que du temps, il faut être animé par la passion du grain. « Je ne peux pas m’arrêter d’en apprendre sur le café, c’est dans mon sang, dans mes gênes » affirme Simon, barista Starbucks à Shanghaï.

Publicité

Depuis 1971, l’année de la création de Starbucks à Seattle, la formation des baristas fait partie de l’ADN de la maison. Dès qu’une nouvelle recrue enfile le tablier vert, il suit une formation de deux semaines où il est totalement plongé dans les origines du trésor noir. Au-delà des techniques de préparation, le barista en devenir découvre tous les secrets du café : de la transformation de la cerise de café en grain, à sa production, sa récolte, son lavage, sa torréfaction.

Publicité

Le barista, cet artisan savant du café doit comprendre l’histoire du produit afin de développer ses saveurs au maximum une fois derrière la machine. Et surtout : il doit goûter. Goûter toujours plus de références pour affuter son palais.

Des notions du terroir aux techniques d’extraction du café, le barista doit tout maîtriser

En connaissant les subtilités du grain de café et toutes ses vertus, le barista se porte garant du choix de breuvage le plus en phase avec vos exigences. Si chaque boisson Starbucks est préparée avec le blend « Espresso Roast » composé de grains récoltés dans trois régions du monde et poussés en arômes grâce à une torréfaction ambrée, d’autres origines (Amérique latine, Pacifique ou Afrique) et torréfactions (Blonde, brune et ambrée) sont disponibles. A la recherche d’un café plus subtil et floral ? Demandez conseil à votre barista, il sélectionnera un blend qu’il moudra en salon et préparera dans une cafetière à piston pour une dégustation. A la manière du sommelier, il se joindra à vous pour analyser les premières gorgées.

Publicité

L'art suprême du barista est de préparer le parfait espresso. La mouture du café doit être parfaitement réglée et le café doit couler entre 18 et 23 secondes. Si le coup est réussi, l’espresso aura une texture mielleuse et l’indispensable « crema », la petite mousse en surface.

Publicité

Interdit de sucrer !

Du côté de la création, les baristas oscillent entre les élixirs puristes et les compositions plus originales comme le Caramel Macchiato, le Mocha ou encore les frappuccinos. Dans ces boissons, l'or noir n'est pas dénaturé pour autant, il s'adapte simplement aux envies de chacun. Selon certains baristas, les palais sucrés prendraient plutôt un caramel macchiato au lieu de sucrer un latte quand les jeunes eux, seraient les premiers avides de frappuccinos. S'il y a bien une chose à éviter, c'est de sucrer le café.

"L'acte du sucrage va casser les saveurs du café. On préfère composer des boissons gourmandes pour les becs sucrés ou accompagner la boisson d'un mariage parfait.» affirme Juan.

L'expérience au coeur des préoccupations du barista

"On connaît les prénoms de nos clients, les boissons qu'ils prennent." raconte Juan. "Si un lien n'a pas été établi par le barista, on peut dire qu'une boisson est ratée, il n'y a pas ce côté social. » Vous comprenez donc mieux pourquoi on vous demande votre prénom à chaque commande, ce n’était donc pas dans le but de l’écorcher…

Le Cold Brew, le nouveau terrain de jeu du barista

Véritable icône aux Etats-Unis, le Cold Brew commence à séduire les palais français en ces jours printaniers. Cette méthode d’extraction du café à froid est un nouveau défi pour les barista Starbucks qui doivent infuser le café lentement pendant 20 heures, afin d’obtenir un arôme puissant mais doux à la fois. Si les puristes sirotent la version la plus intacte du Cold Brew, les plus aventureux succomberont à la douceur du Cold Brew Vanilla Sweet Cream ou du câlin Iced Cappuccino. Sentez le goût de l’été dans le Starbucks le plus proche de chez vous.

Par Starbucks, publié le 09/05/2017

Copié