Circuit-court et potager sur le toit : au Relais, la carte se lit en kilomètres

Plus locavore, tu meurs.

On ne s’est jamais autant souciés de la provenance des aliments que nous ingurgitons qu’aujourd’hui. Et on n’a jamais autant regardé les étiquettes, vérifié les origines, ou scruté les conditions de production de ce qu’on retrouve dans nos assiettes.

C’est en réaction à cette ère de méfiance et de prudence que le Relais a vu le jour. Planté dans une rue tranquille du 11e arrondissement de Paris, ce restaurant de quartier aux grandes baies vitrées a fait le pari d’un locavorisme le plus poussé et rigoureux possible.

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Bornes kilométriques

En clair, une carte de saison, jamais figée, pensée à partir de produits issus d’exploitation ne dépassant pas un rayon de 250 kilomètres autour du Relais – à l’exception des quelques produits de la mer rapatriés des côtes bretonnes et de la Manche, évidemment.

Cette politique et philosophie de l’établissement ont donné lieu à un très ingénieux (et inédit ?) barème de notation, mis en image par des bornes kilométriques sur le menu. Une borne pour un produit local (moins de 10 kilomètres) venu d’Île-de-France ; deux bornes pour un produit régional (moins de 100 kilomètres), et trois bornes pour un produit national (moins de 500 kilomètres). Un système simple, lisible et informatif. À s’en demander pourquoi personne n’y avait pensé avant.

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"Herbes du toit"

À la carte du chef jardinier André ce jour-là : un risotto au riz noir et aux petits légumes et autres œufs de caille pour les formules du midi. Le soir, des assiettes à partager mettant à l’honneur une mozzarella de vache made in Île-de-France (70 kilomètres), du bœuf, du veau et de l’agneau en provenance de l’Orne (154 kilomètres).

Sans oublier les shitakés parisiens, les choux-fleurs et autres pommes grenailles (45 kilomètres) et un caviar d’aubergine aux "herbes du toit" (0,3 kilomètre), littéralement cueillies au-dessus de nos têtes.

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Jarret de bœuf de Mayenne. (© Club Sandwich)

Légumes de saison. (© Club Sandwich)

Révolution verte

Le "toit", justement, c’est l’autre force du Relais. Il s’y cache un potager vertical de 58 mètres carrés, installé à la surface de l’immeuble, qui permet au restaurant de se fournir en herbes aromatiques et en fleurs comestibles de manière quasi-autonome lorsque la saison le permet.

À l’origine de ce projet d’envergure, on retrouve l’équipe de Merci Raymond, start-up militant pour une "Révolution verte" et œuvrant pour un retour de la nature et des cultures dans les villes grâce à différents projets de végétalisation en milieu urbain.

Risotto aux petits légumes. (© Club Sandwich)

Le Relais
10 rue de la Vacquerie, 75011 Paris
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Par Robin Panfili, publié le 07/06/2019

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