On a déjeuné chez le chef 3 étoiles Guy Savoy (et vous devriez faire de même)

Nous avons eu la chance de nous asseoir à la meilleure table du monde selon La Liste.

(© Club Sandwich)

Du travail et de l’amour peut naître le prestige. Dans l’écrin de son restaurant éponyme niché dans la Monnaie de Paris, Guy Savoy fige le temps, puisant dans ses classiques avec un mot pour la jeunesse : à 65 ans, le chef triplement étoilé sait aussi se tourner vers demain.

Bien sûr, on ne mange pas à une table de ce calibre tous les jours, et à chacun de juger si l’investissement en vaut la peine. Si, depuis maintenant plusieurs années, la haute gastronomie, en particulier à l’étranger, reste l’apanage d’une clientèle aisée et vieillissante, il nous semble justifié de casser sa tirelire dans un établissement de cette qualité, comme on dépenserait quelques économies dans un week-end en Europe : pour l’histoire racontée, juste, et l’émotion qu’aujourd’hui peut apporter ce genre d’expérience. Week-ends, d’ailleurs, qui s’articulent souvent autour des adresses gourmandes visitées. Alors, si le luxe est au bout de la rue (en l’occurrence rive gauche), pourquoi ne pas s’y rendre en métro plutôt qu’en avion ?

De l’émotion

Thon sur ton, des algues. (© Club Sandwich)

Du moment solennel de la montée des escaliers dans le musée de la Monnaie de Paris pour trouver la porte un brin dérobée du restaurant, au retour sur les quais de la Seine trois heures plus tard, chaque instant est à chérir. Dans les assiettes proposées, l’émotion s’est déployée pour nous en deux temps : d’un côté des saveurs nous invitant dans les souvenirs du chef et nous faisant puiser dans nos propres instants de vie – de quoi se rappeler que l’odorat est le sens le plus vivement lié à la mémoire.

De l’autre, simplement de nouvelles saveurs, permettant, dans les arrangements d’assaisonnements et de produits, d’ouvrir de nouveaux chemins de plaisir dans notre cerveau, comme une toute première fois appelant émotion et bonheur. Ce point d’orgue se cache dans les détails : dans le jus d’un saint-pierre au four accompagné de coquillage ou dans la brioche feuilletée au beurre de truffe plongée sans vergogne dans l’assiette de soupe d’artichaut, plat signature du chef depuis des années.

Saint-pierre au four, un sac éphémère de coquillages. (© Club Sandwich)

Du rythme et de la précision

Si nos cœurs auront chacun un diapason différent, et que chacun trouvera dans ces menus gastronomiques ses propres madeleines appelant des souvenirs et émotions personnels, le rythme, le travail et la précision sont eux universels. Avec une lumière, un service et un déroulé impeccables, ce repas nous fait oublier les mauvaises expériences dans des restaurants trop guindés pour la jeunesse.

Évidemment, le protocole a encore besoin de se réinventer, et la fameuse serviette blanche posée par le maître d’hôtel sur nos genoux ne devrait clairement pas être au programme de la haute gastronomie de demain ; mais chaque détail compte, jusqu’au petit four caché sous le fond creux d’une tasse à café, pour la dernière note sucrée du repas.

Tourte de gibiers, champignons poêlés, sauce poivrade. (© Club Sandwich)

La haute gastronomie devra être inclusive

Aujourd’hui, et sans aller plus loin que le prix du menu, la cuisine 3 étoiles n’est évidemment pas accessible à tous. Mais si, surtout pour les plus jeunes, il subsistait une appréhension à réserver une table et à ne pas se sentir à sa place, on constate une (timide) évolution : les chefs et leurs établissements les plus récents s’ouvrent à un tout début de réécriture du protocole et tendent à être plus inclusifs. Les temps changent, et il faut, quand on le peut, visiter ces tables pour vivre une expérience entière, où, au contraire d’un voyage en avion, aucune valise ne sera perdue, et où notre cœur nous obligera à revenir.

Purement chocolat, sous la Monnaie de Paris. (© Club Sandwich)

On peut être classé par ses pairs, par les clients, ou par des experts, et les classements et guides dans la haute gastronomie ne manquent pas. Si le restaurant Guy Savoy est premier du classement établi par La Liste, c’est grâce à tout ça. Le palmarès de cette appli/site s’appuie chaque année, tel un drone lancé dans tous les pays du monde pour recenser les infos des troupes au sol, sur un algorithme recensant les notes de tous les guides de chaque pays, à la manière du classement ATP au tennis.

Merci à La Liste et au bureau de presse Pascale Venot pour l’invitation.

Par Pharrell Arot, publié le 15/11/2018