On a succombé aux tripes frites de la trattoria Trippa

Un passage chez Trippa, à Milan, tient à deux conditions : être patient et goûter à la trippa fritta.

(© Club Sandwich)

C’est l’endroit où tout le monde veut être, ou du moins celui où tout le monde essaie d’aller. Voilà déjà trois ans que cette trattoria milanaise, à la fois moderne et profondément nostalgique de la gastronomie du nord italien, rafle différents prix et distinctions chez nos voisins transalpins. Alors, à l’occasion d’un passage éclair à Milan, nous n’avons pu résister à l’idée d’essayer de réserver une table, nous aussi, pour goûter aux fulgurances des deux charismatiques chefs et patrons de l’établissement, Diego Rossi et Pietro Caroli.

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Pour accéder à l’expérience Trippa, il existe un protocole précis dont nul ne peut s’affranchir : passer un coup de téléphone, écrire via WhatsApp pour réserver une table… mais surtout avoir beaucoup de chance. J’avais déjà essayé, par le passé, de m’y rendre. En vain. Alors trois jours avant mon arrivée à Milan, j’ai retenté ma chance. Avec succès, cette fois.

"Bonjour, nous aurons une table à 19 h 30, à libérer avant 21 heures".

Le message WhatsApp de Trippa.

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J’arrive à l’ouverture, alors que le restaurant est encore presque vide. Puisque je suis seul à dîner, on m’a réservé l’une des deux tables qui font face aux cuisines — deux tables traditionnellement réservées aux mangeurs solitaires. Un point de vue privilégié qui me permet de distinguer quelques-uns des mouvements des commis qui s’affairent derrière le comptoir.

Passage obligé

Le service est rapide et aux petits soins. La carte est courte – c’est toujours bon signe –, et financièrement accessible. Dans les grandes lignes, j’ai déjà assez bien en tête ce que je veux commander. En trois ans, la trattoria a déjà réussi à imposer ses classiques : le célèbre vitello tonnato, la battuta di Fassona, ou leur redoutable os à moelle braisé. À distance, un ami et chef originaire de Milan, m’aiguille sur les incontournables de la maison. "Trippa fritta, direct !!!!!", m’écrit-il par SMS. Le sous-texte de son texto est assez clair : ne t’avise pas de quitter ta table sans y avoir goûté.

On commencera donc par là : des tripes frites. Une spécialité de la maison, préparée comme des calamars et surmontée de romarin. Assez peu friand des abats en règle générale, je me laisse convaincre – ai-je bien le choix ? À en croire l’enthousiasme et la passion de mon ami, cela sonnerait comme un faux pas impardonnable.

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(© Club Sandwich)

J’avais lu, çà et là, qu’elles pouvaient parfois être trop salées, mais ce n’est pas le cas ce soir. Finalement assez peu grasses, elles se laissent manger très facilement. "Avec les doigts, c’est encore meilleur", me souffle l’un des serveurs. Visuellement, on a l’impression de croquer dans un essaim d’abeille. Sous la dent, on pense assez vite à des calamars. L’assiette, copieuse, remplit toutes ses promesses. Voilà un antipasto que l’on s’imagine assez bien partager avec d’autres convives.

On reviendra pour le vitello tonnato

La préparation de cette trippa fritta tient presque du secret industriel. Il y a bien eu une masterclass filmée du chef Diego Rossi, en 2017, mais la recette tient surtout à un procédé savant et chronométré. Les tripes sont d’abord longuement bouillies dans une eau aromatisée et parfumée. Refroidies, découpées et séchées, elles sont ensuite plongées dans la farine, puis frites. Enfin, les languettes croustillantes sont assaisonnées : sel, poivre puis romarin.

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Malheureusement, on n’aura pas droit ce soir au célèbre vitello tonnato de Diego Rossi. On apprend que lorsque le chef est absent des cuisines (pour des raisons personnelles dans notre cas – c’était son anniversaire), le plat n’est jamais servi. C’est, en tout cas, une légende urbaine qui entoure le restaurant.

On se laissera donc tenter par une soupe de haricots canneberges et pieds de porc, gratinée au caciocavallo podolico, un fromage de lait de vache, produit dans les Apennins méridionaux. Puis par une polenta fondante au ragoût de pigeon, surmontée de parmesan.

(© Club Sandwich)

(© Club Sandwich)

Quoi ? Les tripes frites
Où ? Trippa - Via Giorgio Vasari, 1, Milan
Prix ? 11 euros l’assiette (à la carte)

Par Robin Panfili, publié le 31/10/2018

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