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En Espagne, les chefs chérissent leur caviar vert

Un petit pois vert particulièrement goûteux est devenu l'exemple parfait de la relation unique qui unit un producteur et un cuisinier.

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Des petites billes vertes entre le sucré et le salé qui explosent en bouche. Les chefs espagnols en raffolent et développent ce produit local d'exception. Le New York Times est allé à la rencontre de cuisiniers et de producteurs qui font vivre le caviar vert local.

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Cultivé de façon artisanale, de mars à mai, récolté et décortiqué à la main. Ce "pois larme" - guisante lagrima, en version originale - coûte 200 euros le kilo.

Un prix élevé à la mesure des longues heures de travail et de la précision que demande ce mini-légume

Pour le chef Joan Roca du restaurant catalan El Celler de Can Roca, désigné meilleur restaurant en 2013 et 2015, "c'est un produit extraordinaire et incroyablement saisonnier. Ce pois est vraiment comme un grain de caviar qui explose en bouche."

Joan Roca a découvert le caviar vert dans le Pays Basque et a convaincu son producteur catalan d'en faire pousser. "Le développement de ce pois est un exemple fantastique du dialogue entre le chef et le producteur local."

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Villasana Hernaez produit du caviar vert dans le Pays Basque uniquement pour le chef du Nerua, le restaurant une étoile du Guggenheim Bilbao. Il le récolte le matin et prend la route pour livrer le précieux pois directement au restaurant.

Le chef Josean Alija les cuit quelques secondes à la vapeur ou les grille au charbon, les accompagne de jaune d'oeuf et de vanille ou d'une crème glacée à l'huile d'olive. Il tient à ce produit, à la fois pour son goût et pour la relation qui le lie à son producteur. "L'essence et l'âme de la haute gastronomie est dans le local" résume le chef.

Par Sirine Azouaoui, publié le 30/06/2016

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