Porsche Brosseau/Flickr

La façon dont on coupe un aliment a-t-elle réellement un effet sur son goût ?

La réponse est oui. 

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Des carottes en dés ou en lamelles, des oignons en petits cubes ou en tranches fines, à chaque recette, sa découpe des aliments. Mais une courgette ne reste-t-elle pas une courgette ? Le site américain NPR a posé la question à plusieurs experts et ils sont unanimes : pour plusieurs raisons, une courgette n'aura pas toujours le même goût selon qu'elle soit en tranche ou en cubes.La façon dont on coupe les aliments aurait, en effet, un impact important sur le goût.

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"Nous apprenons cela à nos élèves dès le début : les découpes ajoutent une palatabilité différente, explique Brendan Walsh, doyen du Culinary Institute of America. Si vous mettez un légume plutôt rond dans votre bouche, votre cerveau va généralement penser à quelque chose de plus juteux. Quelque chose de carré sera plus difficile à mâcher, va donner l'impression de quelque chose de dur."

La découpe affecte la texture de l'aliment, et la texture joue énormément sur le goût, ou en tout cas sur la façon dont nous percevons les goûts.

Question de chimie

Evidemment, la façon dont on découpe les légumes, les fruits ou la viande joue directement sur la cuisson. Des oignons coupés fins et petits vont cuire plus facilement, caraméliser plus rapidement. De la même façon si on ajoute des petits dés de carottes à la fin d'un plat, elles cuiront plus vite. Dans la même idée, les découpes changent la manière dont les produits vont se mélanger ou être assaisonnés.

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Il y a aussi des raisons chimiques à cette influence de la découpe sur le goût. Pour le physiologiste Charles Forney, "chaque type d'aliment est différent en termes de chimie dans la manière dont il répond à la découpe ou quand il est écrasé." Lorsqu'on découpe une tomate, on ouvre des cellules qui elles-mêmes dégagent des enzymes, c'est une réaction chimique qui produit l'arôme. Donc plus on découpera finement plus le goût se libèrera. Pareil pour beaucoup d'autres aliments : le choufleur, le brocoli, l'oignon ou l'ail. A vous d'adapter les découpes à vos recettes.

 

 

Par Sirine Azouaoui, publié le 14/07/2016

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