La science du fromage : pourquoi certains fondent et d’autres non ?

Avez-vous déjà remarqué que l’emmental fond alors que la feta ou la ricotta restent fermes ? Il y a, derrière ce mystère de la fonte des fromages, une explication scientifique.

©Le Chef Cuisto/Pinterest

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Si vous êtes un(e) adepte du fromage fondu, vous avez probablement déjà remarqué que toutes les préparations ne réagissent pas de la même manière sous l'effet de la chaleur. Ainsi, si l’emmental se transforme vite en fils, la ricotta reste quant à elle insensible à vos efforts pour la faire fondre. Il y a une raison scientifique à cela, comme nous l'explique le magazine américain Lucky Peach.

Tout d'abord, un petit rappel : nos ancêtres ont créé le fromage (et on les en remercie) dans le but de conserver le lait, qui périme très vite. En découvrant que c’était particulièrement bon, ils ont décidé - pour notre plus grand plaisir - d’inventer des centaines et des centaines de sortes de fromages selon les régions, les pays ou encore les procédés de fabrication. 

Emmental vs ricotta

Pour fabriquer du fromage, il faut donc du lait. Pour que ce lait se transforme, il faut le solidifier. Il y a deux manières de transformer du lait en fromage, ou de le faire coaguler, pour employer un terme scientifique : on peut soit y ajouter de l’acidité, donc du vinaigre ou du citron, soit y ajouter de la présure, une enzyme présente naturellement dans l’estomac de certains animaux, comme le veau ou l'agneau (végétariens, rassurez-vous : la présure a également sa version végétale).

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Avec la présure, les protéines du lait forment une matrice autour de l’eau et du gras. Mais ces protéines, appelées caséines, ne sont pas liées entre elles de façon très ferme. Cela explique qu'au contact de la chaleur, le gras se liquéfie. Les protéines se séparent ensuite les unes des autres, permettant au fromage de fondre. C'est le cas du cheddar, de la mozzarella ou encore de l'emmental.

Les protéines de lait laissent passer le gras ou l'enferment

L’acide, quant à lui, dissout le calcium entre les protéines de lait : celles-si se rapprochent, se serrent de façon plus ferme, et résistent donc mieux à la chaleur. L’union fait la force, en quelque sorte. La chaleur, au lieu de les séparer, amène les protéines à se "serrer" encore plus les unes aux autres. L’eau est évacuée, le fromage sèche et se durcit. Comme avec la ricotta, la brousse ou la feta.

Et plus le fromage vieillit, plus il sera difficile à faire fondre, comme on peut le constater avec un vieux bout de parmesan. En effet, les jeunes fromages fondent mieux car leurs protéines sont plus faibles et le gras se disperse plus facilement. Dans les fromages plus vieux, le gras est piégé au milieu des caséines collées entre elles. Il fond donc avant que les protéines ne se détachent. Vous vous en souviendrez, la prochaine fois que vous aurez envie de fromage fondu.

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Par Sirine Azouaoui, publié le 28/09/2016

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