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La vraie cuisine mexicaine n'a rien à voir avec celle que vous mangez

Tacos, burritos, nachos, couverts de viande, de fromage et de crème n'ont rien de la cuisine traditionnelle mexicaine, ce sont plutôt les résultats de la colonisation du Mexique par l'Espagne.

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Vous avez peut-être déjà entendu parler de la différence entre la cuisine tex-mex et la cuisine traditionnelle mexicaine. D'un côté, des nachos couverts d'une sauce au cheddar orange ou des plateaux de fajitas, de l'autre des tacos al pastor (au porc rôti) ou du poulet au mole poblano (une sauce épicée au chocolat). Le tex-mex, c'est plutôt la cuisine mexicaine revisitée à la sauce américaine, au Texas.

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Dans le livre Décolonisez votre alimentation, les chercheuses américaines d'origine mexicaine, Luz Calvo et Catrióna Rueda Esquibel expliquent que la vraie cuisine mexicaine est encore plus éloignée de cette simple distinction entre tex-mex et cuisine traditionnelle, comme l'explique le site Mother Jones. La vraie alimentation mexicaine remonte à avant la colonisation par les Espagnols.

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Nachos au fromage, burritos au poulet ou à la viande hâchée. Aux Etats-Unis comme en France, impossible d'imaginer un comptoir mexicain sans ces produits, même dans les endroits les plus authentiques. Pourtant, à l'époque des indigènes, il n'y avait aucun de ces produits.

Le bœuf, le blé, le fromage ou le sucre de canne n'existaient pas en Amérique avant l'arrivée des Européens.

Les indigènes mexicains mangeaient du maïs, des haricots, des légumes verts, du cactus, des potirons, des plats très végétaux et des viandes en sauces. Une alimentation particulièrement saine. Avant la conquête espagnole, les Aztèques vivaient en moyenne 10 ans de plus que les Espagnols !

"Les Espagnols ont vraiment essayé de modifier la façon dont les Indigènes cultivaient et préparaient leur nourriture. Ils voulaient remplacer leurs aliments par des aliments européens, notamment le blé", explique Catrióna Rueda Esquibel.

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Or le fromage, la consommation excessive de viande de bœuf ou de sucre sont liés à des problèmes de santé très présents aux Etats-Unis et au Mexique. L'idée des auteures du livre est donc de forcer une prise de conscience. "Nous essayons de pousser les gens à repenser radicalement la façon dont la nourriture est cultivée, distribuée et consommée."

Au menu des Indigènes : tamales, maïs et figues de barbarie

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Tacos à la fleur d'hibiscus. (Facebook/Decolonize your diet)

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Pot de crème au chocolat cru/gâteau de maïs aux morilles, sauce au piment et à la mûre/Fèves, sauce aux orties, tamal au maïs doux (Facebook/Decolonize your diet)

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Les deux chercheuses sont aussi cuisinières à leurs heures perdues, elles organisent des événements et des dîners pour partager leur passion commune pour la cuisine mexicaine antique. Au menu, beaucoup de plantes et de légumes, préparées en sauces, pimentées ou chocolatées dans des tacos au maïs ou à l'hibiscus.Des haricots rouges mijotés avec des figues de barbarie. Les tamales tiennent aussi une place de choix. Ces papillotes sud-américaines à base de maïs cuites à la vapeur dans un épi de maïs sont ancestrales. La recette aurait plus de 5 000 ans. Alors, prêt à troquer votre gros burrito contre un plat indigène ?

Par Sirine Azouaoui, publié le 02/08/2016

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