Le pain sans gluten sera peut-être bientôt aussi bon que l'original

Que vous souffriez de la maladie cœliaque (trouble de la digestion dû à une intolérance au gluten) ou que vous ayez exclu le gluten de votre assiette par "confort", soyez honnêtes : le pain sans gluten a du mal à rivaliser avec la bonne vielle baguette traditionnelle. Mais ceci sera peut-être bientôt de l'histoire ancienne.

La simple vue d'une baguette traditionnelle donne envie de manger du gluten (©N i c o l a/Flickr)

La simple vue d'une baguette traditionnelle donne envie de manger du gluten. (© Nicola/Flickr)

Alléluia, on n'arrête plus le progrès ! Deux chercheuses italiennes spécialisées dans l'alimentation et la santé, Virna Cerne et Ombretta Polenghi, ont été récompensées au Prix de l'inventeur européen 2016 qui s'est tenu à Lisbonne le 9 juin.

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Ces deux scientifiques, à la pointe du développement de pains et pâtes alimentaires sans gluten, ont mis au point des "succédanés de gluten tirés du maïs". Késako ? Un procédé pour atteindre – à partir du maïs – les mêmes particularités chimiques, gustatives et de texture que la véritable pâte de blé qui n'est, mine de rien, pas si facile à remplacer.

Une méthode brevetée et plus abordable

Que nous fassions partie des 1 % d'intolérants au gluten ou des 99 % de snob "gluten free" qui envahissent Instagram, nous ferons peut-être bientôt tous partie d'une même famille, égale devant le goût (et le prix) de certains aliments. Un pari qui n'était pas gagné d'avance car la simple substitution d'un ingrédient au gluten de blé ne suffit pas à faire d'une pâte sans gluten une réussite.

Explications : la légendaire baguette, à la fois molle et croustillante, doit son succès à "la structure moléculaire et à la nature polymérique du gluten de blé, ainsi qu'aux acides aminés dont il est constitué" décrypte le site de l'European Inventor Award. "Pendant la fermentation, les protéines de gluten de la pâte de blé retiennent le gaz carbonique qui conserve au pain une texture moelleuse lorsqu'il se refroidit."

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Or ces propriétés idéales du blé ne sont pas communes aux autres céréales. Virna et Ombretta ont donc breveté une méthode en isolant deux groupes de protéines de maïs (la glutéline et la zéine), que l'on peut cuisiner sans gluten. Ces  suppléments protéiniques possèdent les avantages de conserver la saveur et la texture des produits à base de blé. Bon marché et abondants, ils sont accessibles au plus grand nombre.

Un bon filon donc, puisque l'Office européen des brevets estime à 4,27 milliards d'euros le marché mondial du "sans gluten". Celui-ci devrait atteindre les 7 milliards d'euros d'ici 2020, poussé par une offre toujours plus pléthorique (et discutable) : par exemple, le savon ou la nourriture pour chien sans gluten ...

À lire -> Vidéo : ce mec se moque à la perfection des vegans, intolérants au gluten et autres yogis d’Instagram

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Par Jeanne Pouget, publié le 15/06/2016

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