(© club sandwich)

L'histoire de la frite, des bords de la Meuse en Belgique aux freedom fries

Origine controversée et secrets de cuisson bien gardés : plongez dans le bain (d'huile) du bâtonnet le plus connu du monde. 

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Straight Outta Namur

Si l'origine des frites est tant controversée, c'est parce que chaque pays aimerait être le père de ce joyau fait de pommes de terre, fondant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. Chacun y va de sa petite histoire : pommes pont-neuf en France, traces retrouvées dans des écrits russes, invention du cuisinier français de Thomas Jefferson, ou — pour la version qui nous intéresse — un éclair de génie wallon à la fin du XVIIe siècle. En effet, ce serait sur les bords de la Meuse, dans la région de Namur en Belgique, que la frite aurait été inventée.

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Un écrit de 1781 nous raconte que les Wallons habitant au bord de la Meuse avaient l'habitude de venir y pêcher de petits poissons avant de les faire frire. L'hiver, si la pêche était mauvaise, ce plat populaire était remplacé par des petits morceaux de pommes de terre plongés dans un bain d'huile. À partir du XVIIIe siècle, on voit apparaître dans les écrits de l'époque la taille en bâtonnets, le tout rendu populaire par les friteries ambulantes des frères Krieger.

Ready to Frie

La frite belge — la meilleure — doit sa perfection à différents facteurs, du choix de la patate à la cuisson en deux temps. Mais avant d'avoir une frite, il faut une belle patate, une bintje à la chaire farineuse pour un cœur fondant et riche en amidon pour un extérieur croustillant. Après l'épluchage et le découpage des bâtonnets, il faut laver les frites à l'eau avant de les sécher.

Côté friture, et là réside toute la différence, c'est dans un bain de graisse de bœuf que les frites sont plongées, à température moyenne et pendant environ 6 minutes pour la première cuisson. Un second bain de 2 à 3 minutes dans la graisse cette fois montée à 170° garantit le croustillant de la frite. Salée directement après la cuisson, la frite belge se mérite et se mange brûlante, pour réchauffer les cœurs.

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Frie Me a River

En deux siècles, la frite est devenue un plat incontournable, en particulier aux États-Unis où les Américains en consommeraient près de 30 kilos chacun par an. Il y a plusieurs explications au fait que, malgré ses origines belges, la frite soit appelée "french fries", et donc littéralement "frite française". La théorie la plus probable serait que les soldats américains aient apporté la recette avec eux à la fin de la Première Guerre mondiale, en l'appelant "french fries", à cause de la langue parlée par les soldats belges.

I Believe I Can Fry

La "french fries" a même changé de nom, fut un temps, pour devenir la "freedom fries" : les républicains américains ont usé de ce nom en guise de réponse à la France qui refusait de participer à la guerre en Irak au printemps 2003. Devenue un symbole culte, la frite est aujourd'hui autant un savoir-faire Belge qu'un pilier de la pop culture, qu'elle soit un personnage d'un poème de Kanye West ou accompagnée d'une fricadelle dans une friterie de Bruxelles.

Par Pharrell Arot, publié le 07/11/2016

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