On a testé le sandwich aux tripes de bœuf, une spécialité italienne

Véritable spécialité florentine, le lampredotto consiste en un sandwich garni de caillette, autrement dit de l'estomac de bovins. Un mets typique de la cuisine de rue locale et qui se consomme à emporter. 

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Si vous passez par la capitale de la région Toscane, oubliez la pizza! Ici, le terroir met à l'honneur la chianina, une race bovine issue du centre de l'Italie, décliné sous toutes ses formes. Et lorsqu'un Florentin souhaite déjeuner sur le pouce, il se rend donc dans un trippaio (un tripier ambulant) qui lui sert un panino garni de tripes coupées en lamelles et assaisonnée de salsa verde (à base de persil, d'ail, de câpres et d'anchois) et piccante (piquante). Le lampredotto constitue donc une véritable institution culinaire, préparée dans les règles de l'art et accessible pour moins de 5 euros.

Alors, ça a quel goût?

En vacances à Florence, nous ne pouvions pas passer à côté de cette tradition locale. Direction donc le Mercato Centrale (le marché central) du quartier de San Lorenzo au nord du centre-ville pour une dégustation lampredotto sur le pouce. Devant le stand, une longue queue de locaux et de curieux se presse et observe avec attention les gestes du trippaio.

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Dans une marmite, des morceaux de tripes entier mijotent dans une sauce à base de tomate. Puis le chef les émince longuement avant de les répartir généreusement dans un pain à sandwich préalablement mouillé au jus de cuisson et tartiné de salsa verde et piccante (pour les amateurs de piquant). Un peu de sel, un peu de poivre et c'est tout! Pas de garniture pour vous faire oublier les tripes entre deux feuilles de salade ou trois tranches de tomates, et les pains sont généralement très bien garnis!

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Il est donc difficile de faire abstraction de ce que l'on mange car le produit est à l'honneur. A la dégustation on retient une odeur assez prononcée, une texture légèrement caoutchouteuse mais bien assaisonnée grâce au bouillon et relevée par la sauce. Enfin, les proportions supérieures de viande par rapport au pain ont pour conséquence de vous faire croquer de grosses bouchées de tripes, telles quelles.

En somme, il n'y a pas de quoi être dégoûté (certains vous rétorquerons que nous mangeons bien des escargots, du fois gras et des cuisses de grenouilles), mais sachez à quoi vous attendre : un produit cuisiné, qui se déguste de façon brute.

Dans les rues de Florence, les trippai (ou tripiers ambulants) sont très courus (© Konbini)

Dans les rues de Florence, les trippai (ou tripiers ambulants) sont très courus (© Konbini)

Par Jeanne Pouget, publié le 30/08/2016

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