(© Club Sandwich)

Tuto : comment préparer les premières asperges vertes de la saison

Et on a piqué une idée de présentation au chef trois étoiles Emmanuel Renaut.

Avec presque un mois d’avance, les premières asperges vertes arrivent sur les marchés. Pour le moment à prix d’or, les tiges vertes méritent d’être traitées avec le plus grand soin. Alors, tout simplement, on vous rappelle comment les pocher, la cuisson la plus simple pour ne pas les rater, et on tente de reproduire une technique de présentation empruntée à la masterclass du MOF et chef 3 étoiles Emmanuel Renaut au festival Omnivore.

Ingrédients :

  • Asperges vertes
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Publicité

#1. Éplucher les asperges

Publicité

(© Club Sandwich)

À l’aide d’un économe, éplucher délicatement la base des asperges, pour retirer toutes les fibres trop dures. Avec les premières asperges, très tendres, on peut vraiment retirer le minimum de matière.

#2. Cuire les asperges

Plonger les asperges dans un grand volume d’eau salée bouillante pendant environ 7-8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste al dente. Les égoutter et les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée afin de stopper la cuisson et figer la chlorophylle.

Publicité

#3. Dresser les asperges

(© Club Sandwich)

(© Club Sandwich)

À l’aide d’une petite assiette ou d’un cercle à pâtisserie, tracer un rond sur une feuille de papier cuisson. Retourner la feuille et placer les asperges en quinconce pour essayer de former un rond. Couper les tiges qui dépassent, les manger, et glisser le rond obtenu sur une assiette. Garnir par exemple d’une mozzarella avec une bonne huile d’olive.

Publicité

(© Club Sandwich)

Par Pharrell Arot, publié le 20/03/2019

Copié

Pour vous :