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Tuto : on vous apprend à préparer le chicken rice comme à Singapour

La recette phare des hawker centers tire ses parfums d'un bouillon délicieux.

Dans quelques semaines, le prestigieux classement des World’s 50 Best dévoilera son palmarès 2019 à Singapour. Le petit pays à la culture métissée est devenu en quelques années le cœur battant de la gastronomie en Asie du Sud-Est. Bartenders de génie, chefs qui rebattent les cartes de la cuisine asiatique et stands de street food par centaines, Club Sandwich a passé 5 jours et 5 nuits dans la ville la plus excitante du moment.

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Un poulet poché dans son propre bouillon boosté au gingembre, du riz cuit juste à point dans le même bouillon, le tout accompagné de deux sauces relevées, le "chicken rice", plat iconique des hawker centers de Singapour est plein de saveurs et simple à préparer à condition de suivre quelques points cruciaux pour obtenir une chair juteuse et une texture particulière si reconnaissable.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 poulet fermier
  • 1 gros morceau de gingembre frais
  • 1 poireau
  • 1 ou 2 oignons
  • 200 grammes de riz thaï
  • Sauce soja
  • Vinaigre de riz
  • 4 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de chili sauce
  • 1 poignée de gros sel
  • Sel / poivre / huile d’olive

#1. Préparer le poulet

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Sortir le poulet du frais. Retirer toutes impuretés puis le masser vigoureusement avec le gros sel pour l’exfolier. Laisser reposer 30 minutes, le rincer sous un filet d’eau clair puis le placer dans une grande casserole. Ajoute les légumes et les 3/4 du gingembre en morceau. Recouvrir d’eau jusqu’à un ou deux centimètres au-dessus du poulet.

#2. Cuisson

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Porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser frémir environ 40 minutes jusqu’à ce que la partie la plus épaisse des cuisses atteigne 76 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, piquez la viande et vérifier que les jus qui en sortent sont transparents. Pendant la cuisson, écumer régulièrement les impuretés à la surface. Sortir le poulet du bouillon et le placer dans un grand volume d’eau glacée quelques minutes avant de le laisser reposer à température ambiante. Faire réduire le bouillon sans le poulet une grosse heure supplémentaire à grosses bulles, corriger son assaisonnement.

#3. Cuire le riz

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Laver le riz. Dans une casserole à fond épais, faire revenir un morceau de gingembre émincé. Ajouter le riz, le faire dorer une petite minute, puis ajouter la même quantité de bouillon. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Retirer du feu et laisser gonfler à couvert encore une dizaine de minutes. Servir le riz avec le poulet à température ambiante, le tout accompagné de chili sauce, d’un petit bol de bouillon brûlant, et d’un mélange de sauce soja, vinaigre, ail et gingembre écrasé.

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À lire : Épicentre gastronomique asiatique, Singapour s’affirme entre tradition et ultra-modernité

Par Pharrell Arot, publié le 14/06/2019

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