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Vidéo : maturer de la viande chez soi, c’est possible

Acheter un frigo d’occasion pour pratiquer le "dry aging" chez soi, c’est la vie qu’on souhaite mener.

Brent et Ben, les deux bouchers chevronnés de Brooklyn, sont de retour avec un nouvel épisode de Prime Time. Ce coup-ci, ils s’allient à l’auteur culinaire Chris Kronner pour une expérience hors du commun : faire maturer du bœuf chez soi avec quelques outils simples, soit un frigo avec freezer intégré et un petit ventilateur.

Les règles du "dry aging"

Le "dry aging", procédé pour maturer la viande, on connaît bien chez Club Sandwich, puisqu’on en a fait l’expérience pendant plus de 4 semaines avec un train de côtes de bœuf dans notre frigo. La règle : travailler dans un frigo vide et désinfecté, avec une source de ventilation apportée par un petit ventilateur, et ce qu’il faut d’humidité apportée par le freezer pour que la viande puisse créer rapidement une croûte permettant de protéger la chair. Le résultat : une viande concentrée en arômes. Alors, si les TP de sciences physiques sont un bon souvenir pour vous et que vous souhaitez vous lancer dans l’aventure, vous savez maintenant par où commencer.

Par Pharrell Arot, publié le 10/01/2019