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Vidéo : le secret de la recette (pas si facile) des Doritos

Des nachos qui se méritent.

Lancés en France en 1994, les Doritos sont devenus une référence et un grand classique des apéritifs. Aux États-Unis, ils sont également très appréciés.

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La cheffe Claire Saffitz de chez Bon Appétit s’est lancée pour défi de percer le secret des Doritos (goût nacho cheese) dont la recette est jalousement gardée par la marque.

Après moult tentatives, un peu de géométrie, de chimie et des recherches intensives, elle nous livre une fois pour toutes la recette des Doritos dans une version gourmet.

Étape 1 : la tortilla

Elle commence son investigation par un examen minutieux de son modèle : analyse des ingrédients, recherches sur Internet et multiples dégustations. Comme les Doritos sont fabriqués à partir de pâte à tortillas frite, la cheffe tente en premier lieu de reproduire à l’identique celle qui servira à façonner ses nachos.

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Pour ce faire, elle opte pour une farine de maïs – masa harina – avec laquelle elle forme une pâte hydratée à 90 % qu’elle place ensuite dans une presse à tortillas pour obtenir la bonne épaisseur.

Elle y découpe de beaux triangles isocèles – dont il faut arrondir les angles – avant de passer à leur cuisson. Après des essais au four, à la plancha, et à la friteuse, elle finit par obtenir la texture croustillante et alvéolée caractéristique des Doritos en les faisant frire avant de les assécher au four.

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Étape 2 : la saveur "Nacho Cheese"

Pas de Doritos goût nacho cheese sans leur couleur orangée et leur saveur à la fois sucrée et salée si particulière. Claire Saffitz fouille dans ses tiroirs à épices et finit par concocter un mélange digne d’une chimiste.

On retrouve des poudres de cheddar orange, de cheddar blanc, de parmesan, de tomate, de piment de Cayenne, d’ail, d’oignon mais aussi de glutamate, de whey, de lait fermenté (ou babeurre) et d’acide citrique.

Étape 3 : les poivrons

Pour obtenir les fameux petits points verts et rouges visibles à la surface des Doritos, elle fait également déshydrater des poivrons qu’elle mixe pour obtenir des pépites colorées qui parachèvent son mélange de saveurs.

Après des débuts laborieux, il ne lui reste plus qu’à saupoudrer ses nachos avec son assaisonnement pour savourer ses Doritos gourmet faits maison. Maintenant que vous savez comment vous y prendre, à votre tour d’épater la galerie.

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Par Claire Verriele, publié le 03/06/2019

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